வெண்ணெய் என்றவுடன் “கார்மேகக் கண்ணனே” நினைவில் நிற்பார். கண்ணனுக்கு மிகவும் பிடித்த வெண்ணெய்க்கு, நாமும் ரசிகர்கள் தான் இதை மறுக்க முடியாது.
வீட்டில் தயிரைக் கடைந்து வெண்ணெயைப் பிரித்து எடுக்கும்போது தயிர் கடையும் ஓசையும், கடைந்த வெண்ணெயின் மணமும் சுவையும் இப்பொழுதும் நாவில் நீரினை வரவழைக்கும். கடைந்த வெண்ணெய் வெள்ளை முதல் அடர் மஞ்சள் வரையிலான நிறங்களில் இருக்கிறது. இதில் அடர் மஞ்சள் நிற வெண்ணெயே மிகவும் சிறந்தது.
இந்த வெண்ணெயானது, லேசான இனிப்புச் சுவையுடன் வழுவழுப்பாக இருக்கும். வெண்ணெயானது 80 சதவீதம் கொழுப்பினைக் கொண்டுள்ளது. இதில் 400 விதமான கொழுப்பு அமிலங்களும், கொழுப்பில் கரையும் வைட்டமின்களையும் கொண்டுள்ளது. இதனுடன் உப்பினைச் சேர்க்கும்போது இது நீண்ட நாட்கள் கெட்டுப் போகாமலும், அதனுடைய தன்மை மாறாமலும் இருக்கும். கடைகளில் விற்கப்படும் வெண்ணெயானது பெரும்பாலும் உப்பு சேர்க்கப்பட்டே விற்கப்படுகிறது. ( இக்கட்டுரையில் வெண்ணெய் என குறிப்பிடப்படுவது தயிரிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட உப்பு சேர்க்கப்படாத சுத்தமான வெண்ணெய் ஆகும்.)
வெண்ணெயை தயாரிக்கும் முறை
வெண்ணெயானது, தயிர் அல்லது நொதிக்கப்பட்ட பாலேட்டிலிருந்து பெறப்படுகிறது. பொதுவாக நம் வீட்டில் (நாட்டில்) பாலைக் காய்ச்சி ஆற வைத்து அதனுடன் ஏற்கனவே உள்ள தயிரினைச் சேர்த்து உறையிட்டு தயிர் பெறப்படுகிறது. அவ்வாறு பெறப்பட்ட தயிருடன் அதனைப் போல் மூன்று மடங்கு தண்ணீர் சேர்த்து மத்தால் கடையும்போது தயிரில் உள்ள கொழுப்பானது நீர்த்துளிகளுடன் சேர்ந்து திரண்டு வரும். இதனையே நாம் வெண்ணெய் என்கிறோம். இப்படி பெறப்பட்ட வெண்ணை ஒருசேர திரட்டப்பட்டு சுத்தமான தண்ணீரில் சிறிது நேரம் போடப்படுகிறது. ( இவ்வாறு செய்வதால் வெண்ணெயில் உள்ள நீர்ச்சத்து வெளியேறி வெண்ணெயானது சிறிது கெட்டிபடும்). இப்படி பிரித்தெடுக்கப்படும் வெண்ணெயை சேமித்து குளிர்பதனப்பெட்டியில் வைத்து தேவையானபோது பயன்படுத்தலாம். அறையின் வெப்பநிலையில் இது கொழகொழப்பாகவும், குளிர்பதனப்பெட்டியில் வைத்திருக்கும்போது கெட்டியாகவும் இருக்கும்.
வெண்ணெயின் வரலாறு
வெண்ணெயானது சுமார் 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே நம்முடைய உணவுப்பழக்கத்தில் இருந்துள்ளது. இதனை பண்டைய நாகரீகங்களில் பயன்படுத்தியதாகப் பல வரலாற்றுக் குறிப்புகள் தெரிவிக்கின்றன.
முதலில் வெள்ளாடு மற்றும் செம்மறியாட்டின் பாலிலிருந்து வெண்ணெயானது தயார் செய்யப்பட்டது. தற்போது பசுவின் பாலிலிருந்து தயார் செய்யப்படும் வெண்ணெயே நம் நாட்டில் அதிகளவு பயன்படுத்தப்படுகிறது.
உலக அளவில் பிரான்ஸ் நாடு தான் அதிக அளவில் வெண்ணெயை பயன்படுத்துவோர் பட்டியலில் முதலிடத்தில் உள்ளது..
வெண்ணெயில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள்
வெண்ணயானது வைட்டமின் ஏ, இ, கே, H12 ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. மேலும் இது மாங்கனீசு, குரோமியம், அயோடின், துத்தநாகம், செம்புச்சத்து, செலீனியம் ஆகிய தாது உப்புகளைக் கொண்டுள்ளது . இதில் புரதம், கொழுப்பு ஆகியவையும் அடங்கியுள்ளன.
வெண்ணெயின் மருத்துவப்பண்புகள்:
வெண்ணெயில் அதிகளவு கரோடின் உள்ளது. இந்த கரோடினானது ஆன்டி-ஆக்ஸிடென்டாகவும், வைட்டமின் ஏ -வாகவும் மாற்றப்படுகிறது. பொதுவாக 60 சதவீதம் கரோடீனானது ஆன்டி ஆக்ஸிடென்டாக மாற்றப்பட்டு நோய் தடுப்பாற்றலை வழங்கி நோய்த் தொற்றிலிருந்து நம்மைப் பாதுகாக்கிறது.
வைட்டமின் ஏ-வானது செல்களின் மறுவளர்ச்சிக்கும், செல்களின் சீரமைப்புக்கும் மிகவும் உதவுகிறது. மேலும் வைட்டமின் ஏ-வானது லிம்போசைட்டுகளை உற்பத்தி செய்து உடலுக்குத் தேவையான நோய் எதிர்ப்பு ஆற்றலையும் வழங்குகிறது. மேலும் வெண்ணெயில் உள்ளசெலீனியம் உடலுக்குத் தேவையான நோய்த்தடுப்பாற்றலை உண்டாக்கித் தருகிறது.
சிறுகுடலின் சீரான இயக்கத்திற்கு
வெண்ணெயில் “கிளைகோஸ்பிங்கோலிபிட்ஸ்” காணப்படுகின்றது. இந்த கொழுப்பு அமிலமானது மெல்லிய சவ்வினை ஏற்படுத்தி பாக்டீரியா தொற்றுதலால் சிறுகுடலில் ஏற்படும் செரிமானக் கோளாறுகளைச் சரிசெய்கிறது. எனவே அதிக “கிளைகோஸ்பிங்கோலிபிட்ஸ்” களைக் கொண்டுள்ள வெண்ணெயினை நாம் அளவுடன் அடிக்கடி நமது உணவில் சேர்த்து செரிமான உறுப்புகளுக்கு தேவையான நோய் எதிர்ப்பாற்றலைப் பெறலாம்.
இதய நலத்திற்கு
முறையாக தயாரிக்கப்பட்ட வெண்ணெயில் அதிகளவு ஒமேகா -3 அமிலம் உள்ளது . இந்த ஒமேகா -3 அமிலமானது உடலுக்கு நன்மை தரும் விதத்தில் பல நல்ல கொழுப்பினை கொண்டுள்ளது. எனவே பாதுகாப்புப் பொருட்களுடன் கூடிய, கலப்படம் இல்லாத வெண்ணெயினை அளவோடு உண்டு இதய நலத்தைப் பாதுகாக்கலாம்.
தைராய்டு சுரப்பினை சீர்செய்ய
தைராய்டு என்பது நமது உடலில் உள்ள முக்கியமான நாளமில்லா சுரப்பியாகும். தைராய்டு சீராக செயல்பட வைட்டமின் – ஏ மிகவும் அவசியமானது. வைட்டமின் – ஏ குறைபாட்டால் தான் பெரும்பாலான தைராய்டு குறைபாட்டு நோய்கள் ஏற்படுகின்றன. வெண்ணெயானது அதிக வைட்டமின் – ஏ- அதிகம் கொண்டுள்ள முக்கியமான உணவாகும். மேலும் இதில் காணப்படும் செலீனியம் தைராய்டு சுரப்பியை சீராகச் செயல்படச் செய்கிறது. எனவே இதனை அளவோடு உண்டு தைராய்டு சுரப்பினைச் சீர்செய்யலாம். மேலும், வெண்ணெயில் உள்ள கரோடீனாய்டுகள் கண்களின் பாதுகாப்பிற்கு முக்கிய காரணியாக உள்ளது. கண்தசை அழற்சி நோய், கண்புரை நோய் போன்றவற்றிலிருந்து வெண்ணெய் பாதுகாப்பளிக்கிறது. இது ஆஞ்சினா பெக்டிசிஸ் மற்றும் கண் தொடர்பான மற்ற நோய்களையும் குணப்படுத்துகிறது. வெண்ணெயில் உள்ள வால்ஸன் காரணி எலும்புகளின் கடினத் தன்மையைக் குறைத்து வாதநோய் ஏற்படாமல் தடுக்கிறது. மேலும் வால்ஸன் காரணி தமனிகள் கடினமாவதைத் தடுக்கிறது. மேலும் இக்காரணி பீனியல் சுரப்பிகளில் பாஸ்பேட் கட்டிகள் சேருவதை தடுக்கிறது.
வால்ஸன் காரணி விலங்குகளின் கொழுப்புகளில் மட்டுமே காணப்படுகிறது. பாலை பதப்படுத்தும்போது அதில் உள்ள வால்ஸன் காரணி அழிக்கப்படுகிறது. ஆதலால் முறையாக தயார் செய்யப்பட்ட வெண்ணெயினை அடிக்கடி அளவோடு உண்டு வால்ஸன் காரணியைப் பெறலாம்.
எலும்புகளின் ஆரோக்கியத்திற்கு
வெண்ணெயில் காணப்படும் மாங்கனீசு, துத்தநாகம், செம்பு மற்றும் செலீனியம் போன்ற தாதுஉப்புக்கள் எலும்புகளின் மறுவளர்ச்சி மற்றும் மறுசீரமைப்பிற்கு பெரிதும் உதவுகிறது. இதனால் கீல்வாதம், வாதம் உள்ளிட்ட எலும்புகளில் ஏற்படும் நோய்களுக்கு, முறையாகத் தயார் செய்யப்பட்ட வெண்ணெய் அருமருந்தாகும். மாங்கனீசு இரத்த சிவப்பணுக்களின் உற்பத்தில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.
ஊட்டச்சத்துகளை உறிஞ்ச
வெண்ணெயில் ஆக்டிவேட் எக்ஸ் என்ற காரணி உள்ளது. இது ஒரு சிறப்பான வைட்டமினாகவும், வினையூக்கியாகவும் செயல்படுகிறது. ஆக்டிவேட் எக்ஸ் உணவில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்களை நம் உடல் உறிஞ்சுவதை ஊக்குவிக்கிறது. மேலும் உறிஞ்சப்பட்ட ஊட்டச்சத்துக்களை நமது உடல் உறுப்புகள் முழுவதுமாக பயன்பெற உதவுகிறது.
வெண்ணெயினைப் பற்றிய எச்சரிக்கை
வெண்ணெயில் அதிகளவு கொழுப்புச்சத்து உள்ளது. எனவே இதனை அதிகளவு பயன்படுத்தும்போது உடல்பருமன், மற்றும் இதய சம்பந்தப்பட்ட நோய்கள் வரும் வாய்ப்புகல் உள்ளது மேலும், உப்பினைக் கொண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட வெண்ணெயானது உடலில் சோடியத்தின் அளவினை அதிகரிக்கச் செய்து உயர் இரத்த அழுத்தத்தை உண்டாக்கிவிடும். எனவே வெண்ணெயை அளவோடு பயன்படுத்த வேண்டும்.
வெண்ணெயானது அப்படியேயாகவோ உருக்கியோ, உணவுப்பொருட்களோடு சேர்த்தோ பயன்படுத்தலாம். அளவோடு பயன்படுத்தினால் வெண்ணெய் ஒரு மாமருந்தாகும். எனவே நமது பாரம்பரிய முறையில் தயார் செய்யப்பட்ட வெண்ணெயை அளவோடு பயன்படுத்துவோமாக.