நெல்லைப் போலவே நான்-கு பங்கு அதிகமாக கார்போஹைட்ரேட் சத்தை மரவள்ளிக்கிழங்கு வழங்குகிறது. மரவள்ளியின் பிறப்பிடம் பிரேசில் என கூறப்படுகிறது. மரவள்ளி, ஆமணக்கு, இரப்பர் போன்ற பலதன்மை உள்ள செடிகள் யூபோ பியசியே (Euphor biacea) என்ற ஒரே குடும்பத்தைச் சேர்ந்தவை என்பது ஒரு ஆச்சர்யமான விஷயமாகும்.
மரவள்ளிக்கிழங்கு சுமார் 6 முதல் 9 அடி வரை நேராக வளர்கின்ற ஒரு குத்துப் புதர்ச் செடியாகும். பக்கக்கிளை அதிகமாக வெடிப்பது கிடையாது. வருடாந்திரப் பயிராக, அடிமரத் துண்டுகளை நட்டு அது உண்டாக்கப்படுகிறது. அதன்வயது 7 முதல் 12 மாதம் ஆகும். அதன் வேர்களில் ஸ்டார்ச் சேர்ந்து அவை மாறுபட்டுக் கிழங்குகளாக மாறுகின்றன. கிழங்குகளில், வேறுவேறான அளவுகளில் சயனோஜெனடிக் குளுகோஸைடு என்ற நச்சுச் சத்து இருக்கிறது. அது நீருடன் கலந்து ஹைட்ரோ சயனிக் ஆசிட் என்ற கொடிய நஞ்சு அமிலமாக மாறுகிறது தானாக உண்டாகும் காட்டு ரகங்களில் இந்த விஷம் அதிகமாகவும், சாகுபடியாகும் ரகங்களில் மிகக் குறைந்தும் இருக்கும். கிழங்குகளைச் சமைக்கும் பொழுது நஞ்சு அழிந்து விடுகிறது.
மரவள்ளியில் பல ரகங்கள் உள்ளன. அவற்றின் வளர்ச்சி இலைகளின் நிறம், அடித்தண்டு நிறம், கிழங்குகளின் நிறம், குணச் சிறப்பு முதலிய பல அம்சங்களிலும் வேறுபாடுகள் நிறைந்துள்ளன. சாகுபடி செய்யும் மரவள்ளிகி-ழங்கு ரகங்களால், சயனோ ஜெனடிக் குளுகோசைட் குறைவாக இருக்கிறது எனினும் கிழங்குகளை சமைக்காமல் உட்கொள்ளக் கூடாது. கிழங்குகள் வேகும். பொழுதும், அவற்றை வில்லைகளாக நறுக்கிக் காய வைக்கும் பொழுதும். நச்சுப்பொருட்கள் அழிந்து விடுகின்றன. மரவள்ளிக் கிழங்கை, உருளைக்கிழங்கு போல நீராவியில் வேக வைக்கலாம். கொதிக்க வைக்கலாம். வறுக்கலாம். பேக்கரித் தொழிலில் கேக் போன்ற ரகங்கள் செய்வதற்கும் பயன்படுகிறது.
மரவள்ளிக்கிழங்கு வழங்கும் பொருட்கள்:
ஸ்டார்ச் மரவள்ளிக் கிழங்கில் மேல் தோலை சீவி எடுத்து விட்டு, கிழங்கை மெல்லியதாக துருவி, தண்ணீருடன் கலக்கும் பொழுது கிழங்கில் உள்ள ஸ்டாரச் பிரிந்து, தண்ணீரை கலங்கலாக்குகிறது. கலங்கலான நீரை வடித்து, பிரித்¢து, எடுக்கப்படுகிறது. புதிதாக சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து ஸ்டார்ச்சை கலக்கி, படிகிற சுத்தமான ஸ்டார்ச் களிப் பதத்தில் கிடைக்கும். ஸ்டார்ச்சை கட்டியாக்கி, காய வைத்து பின்பு பவுடராக மாற்றி விற்பனைக்கு அனுப்புகிறார்கள். ஸ்டார்ச் செய்வதற்கு உபயோகப்படுத்தும் நீருடன் சிறிது சோடா உப்புச் சேர்த்து அது புளித்துப் போகாதபடி லேசான காரநிலையில் வைக்கப் படுகிறது.
ஜவ்வரிசி:
கெட்டியான ஸ்டார்ச் காய்ந்து கொண்டிருக்கும் பொழுது ஈரம் குறைவாக இருக்கும். ஒரு குறிப்பிட்ட பதத்தில், அதைச் சல்லடை மேல் வைத்து தேய்க்க, கெட்டியான ஸ்டார்ச்சானது, ஒரே அளவுள்ள துண்டுகளாக சல்லடை வழியாக கீழே விழுகிறது. அந்தத் துண்டுகளை துணிகளில் வைத்து நான்கு மூலைகளையும் பிடித்து லேசாக அசைக்கும் பொழுது ஸ்டார்ச் துண்டுகள் உருண்டு, சிறு சிறு மணிகள் ஆகின்றன. இவை எண்ணெய் தடவிய வாணலிகளில் வறுத்த பின் பளபளவென ஆகின்றன. நாம் உபயோகிக்கும் ஜவ்வரிசி இந்த மணிகள் தான். இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் முன் கிழக்கிந்தியத் தீவுகளிலிருந்து இந்தியாவிற்கு ஜவ்வரிசி இறக்கு மதியானது. பெரிய கூந்தல் பனைகளை வெட்டி, அவற்றின் அடிமரத்தின் உள்ளேயிருக்கும் சோற்றைப் பாடம் செய்து, உடலுக்கு கெடுதல் ஏதும் ஏற்படுவதில்லை.
மாவு: மரவள்ளிக் கிழங்கின் மேல் தோலை நீக்கி, வில்லைகளாக்கி காய வைத்து து£ளாக்கும் பொழுது, மரவள்ளி மாவு கிடைக்கிறது. இதில் ஸ்டார்ச்சும், கிழங்கில் உலர் நார்ச்சத்துப் பொருளும் இருக்கின்றன. ஸ்டார்ச்சில் நார்ச்சத்து கிடையாது.
ரவை:
மரவள்ளிக் கிழங்கை, மேல் தோலை நீக்கி வில்லைகளாக்கி வெந்து, காய வைத்து, இயந்திரங்களில் உடைத்து சலிக்கும் பொழுது கிடைக்கிற பருமனான துகள்கள் கோதுமையை ரவையைப் போல காணப்படும். கோதுமை ரவைக-ளுக்குப் பதிலாக, முன்னொரு காலத்தில் மரவள்ளிக் கிழங்கு ரவைகளை உணவிற்குப் பயன்படுத்தி வந்தனர். போதுமான அளவு கோதுமை ரவை கிடைக்கவும், இதற்கு கிராக்கி இல்லாமல் நலிந்து போனது.
செயற்கை அரிசி:
தானியங்களில் பற்றாக்குறை இருந்த ஆரம்ப காலத்தில் நம் நாட்டிற்கு மரவள்ளிக் கிழங்கை செயற்கை அரிசி செய்ய ஆராய்ச்சி நடைபெற்றது. மரவள்ளிக் கிழங்கின் மாவு எழுபது சதவீதம், நிலக்கடலைப் புண்ணாக்கு இருபது சதவீதம் மற்றும் கோதுமை மாவு 10 சதவீதம் அளவு எடுத்து ஒன்றாகக் கலந்து, தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைத்து சேமியா மாதிரியாக இயந்திரத்தில் வைத்துப் பிழிந்து கிடைக்கும் பொருள் தான் செயற்கை அரிசியாகும்.