உலகில் பாதி மக்களுக்கு ஆதார உணவு அரிசி. ஒரு கணிப்பு உலகில் மூன்றில் இரண்டு பங்கு மக்கள் அரிசியை உட்கொள்கிறார்கள் என்கிறது.
தமிழகத்தில் பொதுவாக இரண்டு வகை அரிசி – குறுவை, குறுகிய நாட்களில் அறுவடையாவது. மற்றொன்று சம்பா – 5,6 மாதங்களில் அறுவடையாவது. தவிர இன்னும் பல ரகங்கள் உள்ளன. குறுவையில் கார் அரிசி, வாலான், மணக்கத்தை கருங்குறுவை என பல ரகங்கள். சம்பாவில் ஈர்க்குச்சம்பா, சீரகச்சம்பா, மிளகுச்சம்பா, மணிச்சம்பா, கோரைச்சம்பா என்ற பல வகைகள். தவிர நறுமணமிகுந்த பாஸுமதி, நெல்லூர் சம்பா ரகங்களும் வெளிமாநிலங்களில் பயிரிடப்படுகின்றன.
அனைவரும் அறிந்த இரண்டு வகைகள் பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி தான். அறுவடையானதும் புது நெல்லை குத்தி எடுக்கப்படும் புது அரிசியை சமைத்தால் சாதம் குழைந்து விடும். எனவே நெல்லை ஆறு மாதங்களாவது நெற்குதிர்களில் போட்டு புழுக்க வைப்பது வழக்கம். பழைய அரிசிதான் சமையலுக்கு ஏற்றது. கைகுத்தல் அரிசி தற்போது அபூர்வம். எந்திரத்தில் அரைத்து பாலிஷ் செய்யப்பட்ட அரிசியே இப்போது அதிகம் உபயோகிக்கப்படுகிறது. இது வயிற்றை நிரப்பினாலும் சத்துக்குறைவு. பொதுவாக அரிசியின் குணம், சுவை, அது விளையும் நிலத்தை பொருத்தது. சரக சம்ஹிதை சொல்லும் சாலி ரக அரிசியின் குணங்கள் – குளிர்ச்சி, இனியது, மூன்று தோஷங்களை சீராக்கும். விந்துவை பெருக்கும். சிறுநீர் போவதை பெருக்கும். குறுவை அரிசியின் குணங்கள் – மல, ஜல வெளியேற்றங்களை ஊக்குவிக்கும்.
ஒரு வருடமான, பழமையான அரிசி சிறந்தது என்கிறது சரக ஸம்ஹிதை.
பச்சரிசியின் பொதுவான குணங்கள்
சித்தவைத்தியம் சொல்வது – பத்தியத்தில் விலக்கான பச்சை அரிசியால் மந்தம் உண்டாம், மிகுந்த வன்மை உண்டாகும், பித்த எரிச்சல் நீங்கும்.
வயிற்றில் வாயுவை உண்டாக்கும்
உடலில் எரிச்சல், உடற் சூடு, காங்கை உடைவர்களுக்கு பச்சரிசி ஏற்றது.
புழுங்கலரிசியின் பொதுவான குணங்கள்
நெல்லை நீரில் ஊறவைத்து, பிறகு நீரை மாற்றி, புதுநீரிலிட்டு, கொதிக்க வைத்து ஆவியில் புழுக்கி, வெந்ததும் மிஷினில் அரைத்து வைத்துக் கொள்வார்கள். சித்த வைத்தியம் குழந்தைகள், வாத வியாதியுள்ளோர், மருந்துண்போர் இவர்களுக்கு புழுங்கலரிசி ஏற்றது என்கிறது. புழுங்கலரிசி பத்திய உணவுக்கு ஏற்றது. அதிக உடலுழைப்பு உள்ளவர்களுக்கு நல்லது. அரிசியை அன்னமாக வடிக்கையில், சரகர் சில குறிப்புகளை தருகிறார். சில ஒவ்வாத உணவுகளால் உடலில் விஷம் சேரும். இந்த நிலை இருந்தால் அரிசியை முதலில் வறுத்துவிட்டு சமைக்க வேண்டும். மார்பிலும், தொண்டையிலும் கபம் கட்டியிருந்தால், அதற்கும் வறுத்து சமைத்த அரிசி நல்லது.
சமைக்குமுன் அரிசியை நன்கு கழுவ வேண்டும்.
மணிச்சம்பா
அதிக சிறுநீர் போவதை தடுப்பதால் நீரிழிவுக்கு நல்லது. பசியை உண்டாக்கும். சிறியவர்களையும் முதியோர்களையும் வளர்க்கும்.
கோரைச்சம்பா
குளிர்ச்சி தரும். உட்சூடு, நமைச்சல், அதிமூத்திரம் இவைகளை நீக்கும்.
சீரகச்சம்பா
இனிப்புள்ளது. சாப்பிட தூண்டும். பசியை தூண்டும். வாய்வு நோய்களை போக்கும்.
கார் அரிசி
மந்த குணமுடையது. இதனால் வளி (வாய்வு) கருற்றம் உண்டாகலாம் வன்மையும் தரும். ‘கரப்பானை‘ உண்டாக்கும்.
மணக்கத்தை, வாலான், கருங்குறுவை
இம்மூன்றும் புண்கள், சிறு நஞ்சுகளையும் நீக்கும். கரப்பானை உண்டாக்கும்.
அரிசிக் கஞ்சிகள்
கொதிகஞ்சி
உலையில் அன்னம் முக்கால் பாகம் வெந்ததும், கஞ்சியுடன் ஒரு கரண்டி எடுத்து, ஆறியதும், அதில் வெண்ணை, நெய் கலந்து சாப்பிட, குடல் வரட்சை, நீர் சுருக்கு, சிறுநீர் கழிக்கையில் ஏற்படும் வலி நீங்கும்.
வடிகஞ்சி
சாதத்தை வடித்தெடுத்த கஞ்சி ஆறியதும் இதனுடன் மோர் சேர்த்து குடிக்கலாம். உடலின் மேல் தேய்த்துக் குளிக்க தோல் வரட்சி நீங்கும். தோல் மென்மையுறும். ஆனால் ப்ரஷர் குக்கரை அதிகமாக சமைக்க உபயோகிப்பதால் வடிக்கஞ்சி கிடைப்பது கடினம்.
புழுங்கலரிசி கஞ்சி
தமிழகத்தில் நோயாளிகளுக்கு கொடுப்பது புழுங்கலரிசி கஞ்சிதான். நோய் வாய்படும் போது தான் இதை குடிக்க வேண்டும். என்றில்லை. உடல் ஆரோக்கியமாக இருக்கும் போதே புழுங்கலரிசி கஞ்சியை சாப்பிடலாம். புழுங்கலரிசியை ரவையாக உடைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதிகமாக உடைக்காமல், பெரிய துணுக்குகளாக உடைத்துக் கொள்ளவும். இளந்தீயிலிட்டு பொறுமையாக, புழுங்கலரிசி ரவையை தண்ணீர் சேர்த்து காய்ச்ச வேண்டும். இந்த கஞ்சியில் பால், சர்க்கரை சேர்த்து குடிக்கலாம். இல்லை, மோர், உப்பு சேர்த்து பருகலாம். நோயாளிகளுக்கு மற்றும் சுரம் உள்ளவர்களுக்கு, புழுங்கலரிசி கஞ்சி கொடுப்பது, அநேகமாக எல்லா வீடுகளிலும் சகஜம்.
புழுங்கலரிசியுடன் கோதுமை, பச்சைப்பயிறு சேர்த்து வறுத்து, குருணையாக்கி 60 கிராம் எடுத்து, ஒரு லிட்டர் நீரில் கால் லிட்டராக குறையும் வரை காய்ச்சி கஞ்சியாக்கவும். புஷ்டியை தரும் கஞ்சி இது. தவிர சளியால் அவதிப்படுபவர்களுக்கு திப்பிலி, வயிற்றுக் கொதிப்பிருப்பவர்க்கு. சீரகம், மல்லிவிதையும், மலச்சிக்கலுக்கு திராக்ஷை, ரோஜா மொட்டும் சேர்த்து புழுங்கலரிசி கஞ்சியை தயாரித்துக் கொள்ளலாம். பேதி இருப்பவர்களுக்கு மாதுளம் பழச்சாறு, மாதுளம் பிஞ்சு, வில்வப்பிஞ்சையும் சேர்த்து கஞ்சி தயாரித்து கொடுக்கலாம்.
புனர்பாகம் – இரு முறை வடித்த கஞ்சி ஏற்கனவே சமைத்து வைத்த அன்னத்தை கஞ்சியை மறுபடியும் நீர் சேர்த்து வடிக்க வேண்டும். இதன் வடிநீரை எடுத்து ஒரு தேக்கரண்டி பழச்சாறு சேர்த்து கொடுக்க வேண்டும். இதை புனர்பாகம் புன: மறுபடியும், பாகம் – சமைத்தல் என்பார்கள். எளிதில் ஜூரணாகும். சுரம், தட்டம்மை, நீர்ச்சுருக்கு, கடுமையான அக்னி மந்த நிலை இவற்றுக்கு ஏற்றது. குடிப்பதற்கு சுவையான, உடலுக்கு ஊட்டம் தரும்.
அரிசிமா
அரிசியை பொடித்து செய்யப்படும் மாவு பல வித பலகாரங்கள் பட்சணங்கள் செய்ய உதவும். அரிசி மாவு, உளுந்து சேர்த்து செய்யப்படுபவை, தோசை, இட்லி, ஆகும். தோசை பித்தத்தையும், வாய்வையும் போக்கும். இட்லியும் திரிதோஷங்களை பெருக்காது. ஆவியில் வேக வைக்கப்படும் இட்லி மற்றும் இடியாப்பங்களை எளிதில் ஜூரணமாகும் எனப்பட்டாலும், இவை பத்திய உணவு ஆகாது. அரிசிமாவால் பணியாரங்கள், நல்ல ஜீரண சக்தி உடையவர்களுக்கே ஏற்றவை. சில ஆயுர்வேத மருத்துவர்கள், வயிற்றில் வாய்வு இருந்தாலும், தோலில் சொறி, சிரங்கு இருந்தாலும் இட்லி, தோசை, இதர அரிசிமாவு தயாரிப்புகள் ஏற்றவையல்ல என்கின்றனர்கள். அரிசி மாவால் செய்யப்படும் பிட்டு உடலுக்கு வன்மை தரும். பெண்களின் மாதவிடாய் காலத்தில் ஏற்படும் அதிக உதிரப்போக்கை கட்டுப்படுத்தும். முறுக்கு, கொழுக்கட்டை, தேன்குழல் போன்றவை வாய்வை அதிகரிக்கும், பசியை மந்தப்படுத்தும் என்கிறது சித்த வைத்தியம்.
சத்துமா
அரிசியை வறுத்து இடித்த மாவு இது. கோதுமை, பார்லி, கடலை இவைகளாலும் சத்துமா செய்வது உண்டு. இந்த மாவை நீருடன் சேர்த்து பிசைத்து சாப்பிட பசியடங்கும். மோருடன் சேர்த்து உண்டால் வயிற்று வாய்வு நீங்கும். சத்துமா எளிதில் சீரணமாகும். களைப்பு நீங்கும்.
அரிசி மாக்களி
அரிசியை நீரில் ஊறவைத்து எடுத்து, இடித்து மாவாக்க வேண்டும். இதை தீப்புண்கள், கொப்புளங்கள் மேல் தூவ, புண்கள் ஆறும் வேர்க்குரு, கரப்பானால் ஏற்படும் சினப்பு, அரிப்பு இவற்றின் மேலும் அரிசி மாவை தூவலாம். நீர்க்கசிவும் அரிப்பும் அடங்கும். தேவையான மாவை வாயகன்ற சட்டியிலிட்டு அடுப்பிலேற்றி, சிறிது தண்ணீர் விட்டு களியாக கிண்டிக் கொள்ளவும். இதை வெள்ளைத் துணியில் 1 அங்குல கனத்திற்கு தடவி, கொஞ்சம் தேங்காய் எண்ணை அல்லது விளக்கெண்ணையை அதன்மேல் பூசி, கட்டிகள், சீழ்க்கட்டிகள் இவற்றில் மேல் வைத்து கட்டவும். கட்டிகள் பழுத்து உடைந்து போகும். வலிமிகுந்த கட்டிகளுக்கு சிறிது மஞ்சள் பொடி சேர்த்து கொள்ளலாம். கிண்டும் போது கால் பங்கு கடுகுத் தூள் சேர்த்து, இறக்கி, வேப்பெண்ணைய் சேர்த்து மார்பிலும், முதுகிலும் 1-2 மணி நேரம் கட்டி வைத்தால் கரையாத மார்புச் சளியும் கரையும்.
அவல்
நெல்லை சிறிது நனைத்து உலர்த்தி, சிறிது வறுத்து, லேசாக இடித்தால், தட்டையாகி அரிசி வேறு, உமி வேறாக பிரியும். தட்டையான அரிசிக்கு அவல் என்று பெயர். அவலை ஊறவைத்து வெல்லத்துடன் சாப்பிடலாம். குழைய வேகவைத்த அவலுடன் தயிர் சேர்த்து சாப்பிட்டால் சீதபேதி நிற்கும். அவலுடன் பால், சர்க்கரை சேர்த்து உண்ண உடல் பலம் பெறும். அரிசி அன்னத்தை விட அவலால் வலிவு அதிகம் உண்டாகும். அவல் ஊறவைத்த நீரை மட்டும் பருகினால், வயிற்றில் வாய்வு உண்டாகி, வலி கூட ஏற்படலாம்.
நெற்பொரி
நெல்லை பொரித்து, உமியை நீக்கி எடுத்தால் நெற்பொரி கிடைக்கும். இதை கஞ்சியாக தயாரித்து. வயிற்று நோய், சுரம், நீர்ச்சுருக்கு உள்ள நோயாளிகளுக்கு கொடுக்கலாம். சூடான பால் அல்லது தயிர், பழச்சாறு இவற்றில் ஊறவைத்து சாப்பிடலாம். நாவரட்சி, வாந்தி, வயிற்றுப்புண், விக்கல் மயக்கம், பேதி இவற்றுக்கும் நெற்பொரி கஞ்சி பயன்படும். இதில் பாகு சேர்த்து உருண்டையாக பிடித்து சாப்பிடுவது குமட்டல், வாந்தி இவற்றுக்கு நல்லது. பண்டிகை காலங்களில் பொறி உருண்டை செய்வது நம் நாட்டு வழக்கம்.
பழைய சாதம் – நீராகாரம் முதல் நாள் இரவில் சமைத்த அன்னத்தில் நீருற்றி வைத்திருந்து மறுநாள் காலை அந்த நீருடன் சேர்த்து அன்னத்தை உண்ணுவது உடல் உழைப்புக்கு தேவையான வலிமையை கொடுக்கவும். ஆண்மை பெருகும். இந்த அன்னம் மிகப் புளிப்பாக இருக்கக்கூடாது. சிறிதளவே புளித்திருக்க வேண்டும். அதிகம் புளிக்காத பழையதுடன், மோரும், தயிரும், வெங்காயம் அல்லது மாவடு, ஊறுகாய் இவற்றுடன் சேர்த்து உண்ணுவது தமிழர்களின் பாரம்பரிய வழக்கம். இதன் சுவையை மறக்க முடியாது. அதுவும் கோடைக்காலங்களில் உடலை குளிர்வித்து, தெம்பூட்டும் தேவாமிர்தம் இந்த பழைய அமுது.
அரிசியை சமைக்கும் போது
அரிசியை நன்றாக வெந்திருக்கும் படி சமைக்க வேண்டும். அரிசி சரியாக வேகாவிடில் அது சரியாக செரிக்காது. வயிற்றுக் கோளாறுகளை உண்டாக்கும். அதே சமயம் மிகவும் குழைந்து போய், அதிகமாக வேகவிடப்பட்டு குழைந்து போன சாதமும் ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதல்ல. புது அரிசியில் சமைத்தால் சாதம் குழைந்து விடும். குழைந்த சாதத்தால் இருமல், வயிற்று உப்புசம் அதிகமாகும். அரிசியை சமைக்கும் போது ஒரு தேக்கரண்டி எண்ணை நெய் அல்லது எலுமிச்சம் சாறை விட்டால், சாதம் பொல பொல வென்று மல்லிகைப்பூ போல் அமையும். வேகாத அரிசி, அதிகம் வெந்த அரிசி இவற்றால் வரும் வயிற்று கோளாறுக்கு சுக்கு தட்டிப் போட்ட வெந்நீரை குடிக்கலாம். ஆயுர்வேதம், அரிசி சாதத்தை உண்ணும் போது நெய் சேர்த்து உண்டால், கண் குளிர்ச்சி, சரியான ஜீரணம் ஏற்படும் என்கிறது. நல்லெண்ணை சேர்த்து உண்டால் வயிற்றின் வரட்சி அகலும். நல்ல பசியெடுக்கும். பாலும் அன்னமும் பாலமுது எனும், பாலும் அன்னமும் சேர்ந்த உணவு மற்றும் பாயசம், பித்தத்தை குறைக்கும். நீர் வேட்கை விலகும். ஆனால் அதிகமாக உண்டால், உடல் பருமன் கூடும். மற்றபடி இதை குழந்தை முதல் பெரியவர் வரை உண்ணலாம்.
பொங்கல் வகைகள் இதர சோறுகள்
அரிசியினால் செய்யப்படும் வெண் பொங்கல், சர்க்கரை பொங்கல் போன்ற உணவு வகைகள் பிரசித்தி பெற்றவை. சர்க்கரை பொங்களை மிதமாக உட்கொள்ள வாந்தி நிற்கும். மிளகு சேர்த்த வெண் பொங்கல், வயிற்றுப் பொருமல், வாய்வு, மார்புக்கபம், பசியின்மை இவற்றை போக்கும். புளிச்சோறால் வாந்தி, சுவையின்மை போகும். எள்ளுப்பொடி அன்னம் வாய்வை நீக்கி வலிமை தரும்.
மாமிசம் சேர்த்து சமைத்த உணவு தாதுபுஷ்டி தரும். பசியை மந்தப்படுத்தும்.
அரிசியின் இதர உபயோகங்கள்
அரிசியிலிருந்து ஒரு வகை ஓயின் எடுக்கப்படுகிறது. அரிசி மது ஜப்பானில் பிரசித்தம்.
அரிசியை தீட்டி புடைத்தெடுக்கும் தவிட்டில் H 1 வைட்டமின் அதிகம் உள்ளது. கால் நடை தீவனமாக பயன்படுகிறது.
100 கிராம் அரிசியில் உள்ள சத்துக்கள்
கார்போஹைடிரே-79கி
கொழுப்பு –0.6கி
புரதம் –7கிராம்
விட்டமின்பி –6-0.15கி
ஈரம் –13கி.