பனங்கற்கண்டு தெரியும்… தென்னங்கற்கண்டு தெரியுமாங்க?
தமிழக விவசாயிகள் மட்டுமல்ல, தென்னையை பயிரிடும் விவசாயிகள், அந்தக் காலம் முதல் இன்றைய காலம் வரை தென்னையைச் சார்ந்தே வாழ்க்கை முறையை அமைத்துக் கொண்டுள்ளனர். தென்னையிலிருந்து நாம் பல பொருட்கள் பெற்றாலும், அதில் முக்கியமானது தென்னங்கற்கண்டு தான்.சாதாரணமாக நாம் பயன்படுத்தும் பனங்கற்கண்டு, அச்சு வெல்லத்தை விட தென்னங்கற்கண்டினைப் பயன்படுத்தும் பொழுது ஒரு சந்தோஷமும் நன்மையும் பெற முடிகிறது.
தென்னங்கற்கண்டு, தென்னம் பூ சர்க்கரை, தென்னைச் சர்க்கரை, தென்னை பிரவுன் சுகர் என்று பல விதமாக அழைக்கப்படும்.தென்னங்கற்கண்டு தான் பனங்கற்கண்டு என்று ஒரு சிலர் குழப்பமடைவர்.இரண்டு சர்க்கரைகளும் வேறு வேறானது.ஒன்று பனை மரத்திலிருந்து பெறப்படுவது.மற்றொன்று தென்னை மரத்திலிருந்து பெறப்படுவது.பனங்கற்கண்டு போலவே ஒத்த சுவை தென்னங்கற்கண்டில் இருந்தாலும், இனிப்பின் அளவானது தென்னங்கற்கண்டில் குறைவாகவே காணப்படுகிறது.
மற்ற அனைத்து இனிப்பூட்டிகளை விட இது குறைவான இண்டெக்ஸ் அளவாகும். மேஜை சர்க்கரையின் கிளைசமிக் இண்டக்ஸ் அளவு 70, இயற்கையாகவே கிடைக்கும் தேனின் கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் அளவு 50 முதல் 55 குறியீடு எண்ணிலும், மாபின் சிரப்பில் 54 எண்ணிலும், கரும்பின் மொலாசஸில் 50க்கு மேல் என்ற குறியீட்டு எண் அளவிலும் காணப்படுகிறது.
வர்த்தக ரீதியாக மேஜைச் சர்க்கரையின் தயாரிப்பு முறையைப் பார்த்தீர்கள் என்றால் அதில் பல்வேறு இரசாயனங்களின் சேர்க்கை திடுக்கிடும் அளவுக்கு அதிகமாகவே பயன்படுத்தப்பட்டு, அது சுத்த வெண்மை நிறமாக்கப்படுகிறது. ஆனால், பாரம்பரியமாக தயாரிக்கப்பட்டு வரும் தென்னங்கற்கண்டில் இரண்டே இரண்டு படிகளுடன் சுத்தப்படுத்துவது நிறைவு பெறுகிறது.
பாத்திரங்கள் அல்லது மண் பானைகளில் (இந்தியாவில் பெரும்பாலும் மண்பானையே பயன்படுத்தப்படுகிறது) தென்னை இளநீர் சேகரிக்கப்பட்டு, விறகுகளினால் பெரிய கனத்த ஜாடிகளில் வைத்து சூடாக்கப்படுகிறது. (கெட்டியாக வரும் வரையில்) கெட்டியாக நன்றாக வந்தவுடன் குளிர்விக்கப்பட்டு அதனை மணல் போன்ற துகள்களாக்கப்பட்டு சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் வண்ணம் பொடியாக்கப்படுகிறது.
இயற்கை தரும் இனிப்பூட்டிகளான பனங்கற்கண்டு, கரும்பு வெல்லம் போல, தென்னங்கற்கண்டும் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.ஆனால் தென்னங்கற்கண்டில் இனிப்பின் அளவு குறைவாக இருக்கும்.அன்றாட வாழ்க்கையில் இனிப்பூட்டியாக பயன்படுத்தலாம்.இதில் சுமார் 40 சதவீத அளவுக்கு பிரக்டோஸ் இருப்பதால் நீரிழிவு நோயாளிகள் தென்னங்கற்கண்டு பயன்படுத்துவதை தவிர்க்க வேண்டும்.
அதிக அளவு பிரக்டோஸ் உள்ள உணவுகள் சாப்பிடுவதால் மனிதனுக்கு உடல் பருமன், டைப் இரண்டு நீரிழிவு, இதயம் சார்ந்த நோய்கள், உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் அளவுக்கு அதிகமான கொலஸ்ட்ரால் என்னும் கொழுப்பும் உடலில் ஏற்படுகிறது.பிரக்டோஸ் என்பது 50 சதவீதம் சுக்ரோஸ் மற்றும் 50 சதவீதம் குளுக்கோஸ் சேர்ந்த மேஜை சர்க்கரையாகும்.
நமது உணவில் அதிக அளவு பிரக்டோஸ் இருப்பதன் காரணமாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட வெள்ளைச் சர்க்கரை (சீனியை) பயன்படுத்துவதால் ஏற்படும் பக்க விளைவுகளை மக்கள் அறிந்து இருப்பதால், இயற்கை இனிப்பூட்டிகளாக தயாரிக்கப்படும் தென்னங்கற்கண்டு, பனங்கற்கண்டு போன்றவை பிரபலமடைந்து அதிகளவில் மக்களால் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
தென்னங்கற்கண்டு எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது?
தென்னை மரத்தில் இருந்து பெறப்படும் நீரா என்ற இளநீரை கொதிக்க வைத்து முற்றிலும் நீர் ஆவியாகி படிகமாக கிடைக்கும் பொருளே தென்னங்கற்கண்டு ஆக உருமாற்றம் அடைகிறது.தென்னங்கற்கண்டில் அடங்கியுள்ள சத்துக்கள் கீழே கூறப்பட்டுள்ளன.
100 கிராம் தென்னங்கற்கண்டில் உள்ள சத்துக்கள்
பாஸ்பரஸ் &- 79 மி.கி.
மெக்னீசியம் &- 29 மி.கி.
சோடியம் -& 45 மி.கி
கந்தகம் -& 26 மி.கி.
துத்தநாகம் &- 2 மி.கி.
மாங்கனீசு -& 1 மி.கி.
இரும்பு -& 2 மி.கி.
தாமிரம் -& 23 கிராம்
தையமின் & 41 கி.கி.
விட்டமின் சி &- 23.4 மி.கி.
கார்போஷ்டிரேன் &- 4 கிராம்
கலோரி அளவு &- 15
கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் -& 35
இயற்கை தரும் இனிப்பூட்டிகளாக பனங்கற்கண்டு, கரும்பு வெல்லம் போன்றவை இருக்கின்றன.அது மட்டுமன்றி மனிதனின் உடல் ஆரோக்கியம் மேற்கூறிய சத்துக்கள் காரணமாக மேம்படுகின்றன.
தென்னங்கற்கண்டு தரும் பல நன்மைகள்
1. மேஜை சர்க்கரை என்று கூறப்படும் சர்க்கரையினை நாம் பயன்படுத்துகிறோம். அதில் எவ்வித சத்துக்களும் கிடையாது.ஆனால், தென்னங்கண்டில் பல சத்துக்கள் உள்ளன. தென்னங்கற்கண்டில் பைடோ சத்துக்களான பாலி பினால்ஸ், ஃப்ளாவனாயிடு போன்றவைகளும் உள்ளன. இரண்டில் எதை தேர்ந்தெடுக்கலாம் என்று கேட்டால் தென்னங்கற்கண்டைத் தான் சொல்ல வேண்டும்.
2. தென்னங்கற்கண்டில் கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் குறியீடு அளவு குறைந்த அளவாக உள்ளது. அதாவது 35 குறியீட்டு எண் அளவிலும் உள்ளது.
3. சருமத்தின் இளமைத் தோற்றத்தினை தோற்றுவிக்கும்.
பல நோய்களுக்கு காரணமாக இருப்பதால் தான் மருத்துவர்களும், ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களும் கலோரி அளவு சுத்தமாக இல்லாத, ஆனால் 50 சதவீதத்திற்கு மேல் உள்ள பிரக்டோஸ் வெள்ளைச் சர்க்கரை (சீனி)யை தவிர்க்க வேண்டும் என்று அறிவுறுத்துகிறார்கள். தென்னங்கற்கண்டில் பிரக்டோஸ் அளவு 30 சதவீதத்திற்குள் இருப்பதால் பாதிப்பைத் தருவதில்லை. எனினும் அதனை எந்த அளவு பயன்படுத்தலாம் என்பதை மருத்துவர் உதவி மூலம் அறிந்து கொள்வது நல்லது.
தென்னங்கற்கண்டு கலோரி அளவு, சுவை மற்றும் வாங்கும் சந்தை விலை என்ன?
ஒரு ஸ்பூனுக்கு 15 கலோரி அளவு உள்ளது. மேஜை சர்க்கரைக்கு மாற்றாக தென்னங்கற்கண்டு பயன்படுத்துவதை சிறிது, சிறிதாக சேர்த்து வர, நாக்கின் சுவை நரம்புகள் ஏற்றுக் கொண்டு விடும்.ஒரு கிலோ தென்னங்கற்கண்டு 400 ரூபாய் எனில் மேஜை சர்க்கரையின் விலை ஒரு கிலோ 45 அல்லது 50 ரூபாய் அளவு தான் உள்ளது. தென்னங்கற்கண்டு உற்பத்தி அதிகரிக்க, அதிகரிக்க விற்பனை விலை குறைய வாய்ப்புள்ளது.
பா. முருகன்