ரசகுல்லா
தேவையான பொருட்கள்
பால் –1லி
சர்க்கரை –1கப்
குங்குமப்பூ, வே வாட்டர்-சிறிதளவு
செய்முறை
1 லிட்டர் பாலை அடுப்பில் வைத்து, பால் நன்கு கொதித்ததும் வே வாட்டரை விடவும். இப்போது பால் திரிந்து விடும். திரிந்த பாலை ஒரு காட்டன் துணியில் மூட்டை கட்டி, தண்ணீர் வடியும் படி வைக்கவும். அந்த மூட்டையில் உள்ள கலவையைத் தட்டில் கொட்டி, உள்ளங்கையால் அழுத்திப் பிசையவும். இது தான் பனீர்.
பிறகு அடுப்பில் 4:2 என்ற விகிதத்தில் தண்ணீர், சர்க்கரையைக் கலந்து கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் போது, தயாரித்து வைத்திருக்கும் பனீரை சிறு சிறு உருண்டைகளாக்கிப் போடவும். கோலிகுண்டு வடிவில் போட்டால் எலுமிச்சம் பழ அளவில் மாறும் வரை காத்திருந்து, பின் சர்க்கரைப் பாகில் இருந்து எடுத்து விரல் பொறுக்கும் சூட்டில் உள்ள தண்ணீரில் போடவும்.
சர்க்கரைப் பாகை மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து, ஒரு கொதி வந்தவுடன் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, வடிகட்டி, ஆற வைத்து, சுடுநீரில் உள்ள உருண்டைகளை எடுத்துப் பாகில் போட வேண்டும்.
பாசந்தி
தேவையான பொருட்கள்
பால் –1லி
சர்க்கரை –175கி
பிஸ்தா பருப்பு –5
பாதாம் பருப்பு –5
குங்குமப் பூ –1/2ஸ்பூன்
ஏலப்பொடி –1/2ஸ்பூன்
செய்முறை
நல்ல அடிகனமான பாத்திரத்தை எடுத்து, பாலை பாத்திரத்தில் ஊற்றி அடுப்பில் வைக்கவும். பால் கொதித்து ஏடு படிய ஆரம்பிக்கும். ஏடு படியும் பொழுது, ஒரு முள் கரண்டியைக் கொண்டு, படிந்திருக்கும் ஏடை, பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் நகர்த்தி விட்டுக் கொள்ள வேண்டும்.
பால் முழுவதும் கொதித்துச் சுமார் நூற்றியம்பது மி.லி. முதல் நூற்றியெழுபத்தைந்து மி.லி. வரை, அதாவது கிட்டத்தட்ட ஏழில் ஒரு பாகம் வரை சுண்டும் அளவுக்கு ஏடு படியப் படிய, ஓரத்தில் ஒதுக்கி விட்டுக் கொண்டேயிருக்க வேண்டும்.
பிறகு சர்க்கரை, ஏலப்பொடி, குங்குமப்பூ இவற்றைப் போட்டு அணைத்து விடவும். ஆறிய பின், பால் அளவுக்கு பாத்திரத்தில் படிந்திருக்கும் அல்லது ஒட்டிக் கொண்டிருக்கும் ஏடை நன்கு கரண்டி எடுத்து, ஏற்கெனவே ஒதுக்கியிருக்கும் ஏடையும் கத்தியால் கீறிவிட்டு நன்கு கலக்கவும்.
திரட்டுப் பால்
தேவையான பொருட்கள்
பால் –1/2லி
வெல்லம் (வெள்ளைநிறம்) –50கி
நெய் –1டே.ஸ்பூன்
ஏலப்பொடி –1ஸ்பூன்
பச்சை கற்பூரம் –1சிட்டிகை
தயிர் –1/4 ஸ்பூனுக்கும் குறைவாக
செய்முறை
பாலை அடுப்பில் வைத்து மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும். கொதிக்கும் பாலில், தயிர்க் கட்டியைப் போட்டால் லேசாகத் திரிந்தாற்போல் இருக்கும். (அதிகமாகத் தயிரைப் போட்டால், சுத்தமாகச் சடையும், தண்ணீருமாகி உபயோகப்படாது).
நன்கு கொதித்து சிறிது கெட்டியானவுடன், மண்ணில்லாத (நல்ல வெல்லமாகப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்) வெல்லத்தைச் சீவிப் பாலில் போடவும்.
வெல்லம் நன்றாகக் கரைந்த பின், நெய்யைப் போட்டுக் கலந்து, பச்சை கற்பூரம், ஏலப்பொடி சேர்க்கவும். சூடாக இருக்கும் பொழுது லேசாகத் தளர்த்தியாக இருக்கும். ஆறியபின் கெட்டியாக இருக்கும்.
தூத் பேடா
தேவையான பொருட்கள்
பால் –1லி
சர்க்கரை –1கப்
சோளமாவு –1/2கப்
செய்முறை
1 லிட்டர் பாலை நன்றாகக் காய வைத்து, ஏடு வர ஆரம்பிக்கும் நேரத்தில் சர்க்கரை சேர்க்க வேண்டும். சர்க்கரை முழுவதும் கரைந்ததும், சோள மாவைப் போட்டு நன்கு கிளறவும். நன்கு கெட்டியான பதம் வந்ததும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, கை பொறுக்கும் சூட்டில் உருண்டை பிடித்தால், சுவையான தூத் பேடா ரெடி!
கேசர் பேடா
தேவையான பொருட்கள்
பால் –1லி
சர்க்கரை –2கப்
குங்குமப்பூ -சிறிதளவு
சோளமாவு –2டே.ஸ்பூன்
செய்முறை
பாலை நன்றாகக் கொதிக்க வைத்து, அரை லிட்டர் அளவுக்குப் பால் வந்ததும், அதில் சர்க்கரையைப் போட்டு நன்கு கிளறவும். சர்க்கரை நன்கு கரைந்ததும், அதில் 2 சிட்டிகை குங்குமப்பூவைப் போட்டுக் கலக்கவும். சர்க்கரை கரைந்து தோசை மாவு பதத்தில் வந்ததும் அதில் தண்ணீரில் கரைத்த சோளமாவை சேர்த்துக் கிளறவும். கை விடாமல் கிளறிக் கொண்டே வந்தால் நன்கு சுருண்டு வரும். பின் அதைத் தட்டில் கொட்டி, ஆறியவுடன் நறுக்கிய பிஸ்தா போட்டு அலங்கரிக்கவும்.
ரசமலாய்
தேவையான பொருட்கள்
பால் –3லி
சர்க்கரை –1கப்
குங்குமப்பூ, வே வாட்டர்-சிறிதளவு
செய்முறை
1 லிட்டர் பாலைக் கொதிக்க வைத்து, அரை லிட்டர் அளவுக்கு சுண்ட வைக்கவும். பின், அத்துடன் 1 கப் சர்க்கரை, குங்குமப்பூ சேர்த்து கொதிக்க விட வேண்டும். மறுபடியும் 2 லிட்டர் பாலை அடுப்பில் வைத்து வே வாட்டரை விடவும். இப்போது பால் திரிந்து விடும். திரிந்த பாலை ஒரு காட்டன் துணியில் மூட்டை கட்டி தண்ணீர் வடியும் படி வைக்கவும். அந்த மூட்டையில் உள்ள கலவையை தட்டில் கொட்டி, உள்ளங்கையால் அழுத்திப் பிசையவும். இது தான் பனீர்.
பிறகு அடுப்பில் 4:2 என்ற விகிதத்தில் தண்ணீர், சர்க்கரையைக் கலந்து கொதிக்க விட வேண்டும். கொதிக்கும் போது தயாரித்து வைத்திருக்கும் பனீரை சிறு சிறு வட்டங்களாகத் தட்டி, சர்க்கரைப் பாகில் போட வேண்டும். அரை மணி நேரத்தில் போட்ட வட்டத் துண்டு உப்பி, பெரிதாகி விடும். இப்போது இந்தத் தட்டையை ஏற்கனவே தயார் செய்து வைத்துள்ள பாலில் போட வேண்டும்.
பால்கோவா
தேவையான பொருட்கள்
எருமைப்பால் –1லி
சீனி –200கி
நெய் –1டே.ஸ்பூன்
செய்முறை
எருமைப்பாலை அடிகனத்த பாத்திரத்தில் ஊற்றி நன்கு வற்றக் காய்ச்ச வேண்டும். பால் நன்கு காய்ச்சப்பட்டு கெட்டியாகி வரும் போது சீனியைப் போட்டு சிறிது நேரம் கிளறி, நெய் ஊற்றி திரண்டு வரும் போது இறக்கவும்.
மில்க் கஜா
தேவையான பொருட்கள்
எருமைப்பால் –1லி
எலுமிச்சம்பழம் –1
சீனி –1/2கி
மைதா –100கி
டால்டா –1/4கி
சோடாஉப்பு –1/4டீஸ்பூன்
செய்முறை
பாலை அடுப்பில் வைத்து காய்ச்சவும். நன்றாக கொதிக்கும் போது எலுமிச்சம்பழத்தை பிழிந்து திரிக்கவும். பின் துணியில் கட்டி பன்னீரை பிரித்து எடுக்கவும். பின் பன்னீருடன் மாவு, சோடா உப்பு கலந்து நன்றாகப் பிசைந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி வைத்துக் கொள்ளவும்.
சீனி மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அழுக்கை எடுத்து விட்டு பிசு பிசு என்று வரும் வரை பாகு காய்ச்சி இறக்கி வைக்கவும்.
வாணலியில் டால்டாவை ஊற்றி, இளஞ்சூட்டில் தயார் செய்து வைத்திருக்கும் உருண்டைகளை 4.5 ஆக போட்டு சிவந்ததும் எடுத்து சூடாக சீனிப்பாகில் போட்டு பாகு குடித்ததும் தனியாக தட்டில் எடுத்து வைக்கவும்.
குலோப் ஜாமூன்
தேவையான பொருட்கள்
எருமைப்பால் –2லி
மைதா –200மி.லி.
சீனி –1கி
சோடா உப்பு –1/2ஸ்பூன்
டால்டா –1/4கி
நெய் (அ)வெண்ணெய் –4டீஸ்பூன்
செய்முறை
பாலை நன்றாக வற்றக் காய்ச்சி கோவா செய்து வைக்கவும். மைதா மாவுடன் நெய், சோடா உப்பு சேர்த்து நன்றாக பிசையவும். அத்துடன் கோவாவையும் சேர்த்து மெதுவாகும் வரை நன்றாக அழுத்தி பிசையவும். ஒரு மணி நேரம் கழித்து வாணலியில் டால்டா அல்லது நெய் விட்டு காய்ந்ததும் அதில் சிறு சிறு உருண்டைகளாகவோ, நீண்ட வடிவமாகவோ, உருட்டி இளந்தீயில் போட்டு எடுத்து சீனிப்பாகில் ஊற வைக்கவும்.
சீனிப்பாகு காய்ச்சும் முறை
சீனியில் மூழ்கும் வரை தண்ணீர் விட்டு நன்கு கொதித்தவுடன் சிறு தணலில் இறக்கி வைக்கவும். விரும்பினால் எசன்ஸ் கலர் சேர்க்கலாம். பாகு குடிக்காவிட்டால் பத்து குலோப்ஜாமூக்கு தேவையான மாவை எடுத்து மேலும் ஒரு சிட்டிகை சோடா உப்பு சேர்த்து சுடவும்.
உணவு நலம் அக்டோபர் 2011
பால் ஸ்வீட்ஸ், ரசகுல்லா, ரசகுல்லா செய்முறை, பாசந்தி, பாசந்தி செய்முறை,
திரட்டுப் பால், திரட்டுப் பால் செய்முறை, தூத் பேடா, தூத் பேடா செய்முறை,
கேசர் பேடா, கேசர் பேடா செய்முறை, ரசமலாய், ரசமலாய் செய்முறை,
பால்கோவா, பால்கோவா செய்முறை, மில்க் கஜா, மில்க் கஜா செய்முறை,
குலோப் ஜாமூன், குலோப் ஜாமூன் செய்முறை,