பால் உணவுகள்

பால் ஒரு அதிசயமான, ஆரோக்கியமான உணவு. பாலூட்டிகளாகட்டும், மனிதர்களாகட்டும், பெண்வர்க்கத்தினாலேயே உண்டாக்கப்படும் அருமையான உணவு பால். பிறந்த குட்டிகளுக்கும், குழந்தைகளுக்கும் என்றே உருவாக்கப்பட்ட, முழுமையான, எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய உணவு பால்.

குட்டி போட்டு பால் கொடுக்கும் இனங்கள் பல. காட்டு ஆவினங்களை எப்போது வீட்டு ஆவினங்க¬ள பழகிய போதிலிருந்தே மனிதனுக்கு ஆவினங்களின் பாலைப்பற்றி தெரிந்திருக்க வேண்டும். வீட்டு ஆவினங்களை பராமரிப்பது ஆதிமனிதனுக்கு சுலபமாக தோன்றிருக்க வேண்டும். ஏனென்றால், ஆவினங்களில் உணவான புல் மனிதனுக்கு தேவையில்லாத ஒன்று. தவிர, புல்லை சேகரித்து வைக்க முடியும். முதலில் மாமிசத்துக்காகவும், தோலுக்காகவும், மாடுகளை பயன்படுத்திய மனிதன், மாட்டைக் கொன்றால் ஒரு வருட பாலின் மதிப்பு தான் கிடைக்கும்.

கொல்லாமல் விட்டால் பல வருடங்கள் பால் கிடைக்குமென்ற உண்மை தெரிந்திருக்க வேண்டும். பால் நமது வேத இலக்கியங்களில் கூறப்பட்டிருக்கிறது. துருக்கியில் கி.மு. 7000 வருடங்களில் கால் நடைகள் வளர்க்கப்பட்டதாக தெரிகிறது. “நியோலித்” (Neolithic) யுகத்தில், இங்கிலாந்தில் பால் உபயோகிக்கப்பட்டது என்பது ஆதாரபூர்வமாக தெரிகிறது. இப்போது முன்னேறிய நாடுகளில் பால் உற்பத்தி ஒரு தொழிலாக நடத்தப்படுகிறது. மேற்கத்திய நாடுகளில் மிக அதிகமாக உண்ணப்படும் உணவு பால். உலகத்திலேயே அதிகமாக பாலை உற்பத்தி செய்யும் தேசம் – இந்தியா அடுத்ததாக – அமெரிக்கா, நியூசிலாந்து.

பிறந்த குழந்தைக்கு முதல் 2 – 3 நாட்களுக்கு தாயிடம் உருவாகும் ‘சீம் பால்‘ (Colostrum) சாலச்சிறந்தது. பாலிலுள்ள பொருட்கள் பாலின் தன்மை இவை இனத்திற்கினம் மாறுபடும். கடல் வாழ் பாலூட்டிகளான திமிங்கலம், சீல் இவற்றின் பாலில் கொழுப்புச் சத்து மிக அதிகம்.

பால் சீக்கிரமாக கெட்டு விடும். Pasteurization எனப்படும் முறையால் பதப்படுத்திய பாலும் அதிக நாட்கள் உபயோகப்படுத்த முடியாது. பால் பதப்படுத்துவது பல தேசங்களில் கட்டாயமாக்கப்பட்டிருக்கிறது. பதப்படுத்தும் முறை – (Pasteurization) பால் 65 சென்டிகிரேட் சூட்டுக்கு 30 நிமிடங்கள் காய்ச்சப்படுகிறது. அல்லது 15 நிமிடங்களுக்கு 72 டிகிரியில் காய்ச்சப்படும். பிறகு விரைவாக குளிர்விக்கப்படும். இதனால் டைபாய்டு, ஷயரோகம் இவற்றை உண்டாக்கும் பேக்டீரியாக்கள் அழிக்கப்படுகின்றன. இந்த முறையைத் தவிர மிக அதிக சூட்டுக்கு பாலைக் காய்ச்சும் முறையும் உண்டு. இது பாலை அதிக நாட்கள் வைக்க உதவும்.

பாலின் நற்குணங்கள்

ஒரு கப் (250 மி.லி) பாலில் (2% கொழுப்புள்ளது) 285 மி.கி. கால்சியம், 8 கிராம் புரதமும் இருக்கும். தவிர கீழ்க்கண்ட சத்துக்களும் உண்டு.

வைட்டமின் ‘டி‘ (ஞி) மற்றும் கே (ரி) – எலும்புகளின் வலிமைக்கு தேவை.

அயோடின் – தைராய்டு சுரப்பி சரிவர வேலை செய்ய.

வைட்டமின் ‘ H ‘ 12 (B –12) – இதயம், சக்தி இவற்றிக்கு தேவை.

வைட்டமின் ‘ஏ‘ (A) – கண் பார்வை, நோய் எதிர்ப்புச் சக்தி.

பொட்டாசியம், மக்னீசியம் – இதய ஆரோக்கியத்திற்கு.

செலீனியம் – புற்றுநோயை தடுக்க.

தியாமின், இந்த H (B) வைட்டமின், ஞாபக சக்திக்கு.

லினோலிக் (Linoleic) அமிலம் – கொலஸ்ட்ராலை குறைக்கும். புற்றுநோயை தடுக்கும். இது புல்லை தின்னும் பசுக்களிடமே உருவாகும்.

100 கிராம் பசும்பாலில் உள்ள சத்துக்கள்

சர்க்கரை (லாக்டோஸ், குளுகோஸ் / மாவுச்சத்து 5.2 கிராம்

கொழுப்பு                 – 3.25 கி

புரதம்                     – 3.2 கி

ஈரம் (தண்ணீர்)           – 88 கி

வைட்டமின் ‘ஏ‘ (கி)       – 3%

தியாமைன்                 – 3%

ரிபோஃபிளேவின்           – 12%

வைட்டமின் B –12          – 18%

கால்சியம்                   – 11%

மக்னீசியம்                   – 3%

பொட்டாசியம்                – 3%

ஆயுர்வேதத்தின் படி பால் ஒரு முழுமையான, வேறெங்கிருந்தும் பெற முடியாத சக்திகள் செறிந்த உன்னதமான ஆகாரம். மூன்று தோஷங்களையும் சமப்படுத்தும்.

பாலை சரியாக செரிக்க காய்ச்சாத, குளிர்விக்கப்பட்ட பாலை அருந்தக் கூடாது. பாலை சுட வைத்து, பிறகு குடிக்க வேண்டும். இது கபதோஷத்தை குறைக்கும். சுட வைக்கும் போது மஞ்சள் தூள், பொடித்த மிளகு, சில சிட்டிகை இஞ்சித்தூள், சிறிய லவங்கப்பட்டை இவற்றை சேர்க்கலாம். கறந்த பாலை உடனே காய்ச்சி குடிப்பது சாலச்சிறந்தது. பால், வாய், வயிறு, குடல் இவற்றை பேணுகிறது. இந்த மூன்று அவயங்கள் சிறப்பாக பணியாற்றினால் உடல் ஆரோக்கியம் மேம்படும்.

ஆயுர்வேதம் சொல்வது கன்று ஈந்த 21 நாட்களுக்கு பிறகு பசுவிடம் இருந்து கிடைக்கும் பால் மிகச்சிறந்தது என்று. தவிர, கருமை நிற பசுவின் பால் உயர்ந்தது. இந்தப் பால், வாய்வு, இதய நோய், மஞ்சள் காமாலை, சிறுநீரக கோளாறுகள் இவற்றை குறைக்கும் சிவப்பு, பழுப்பு, புள்ளிகளுள்ள பசுவின் பால் பித்தத்தை குறைக்கும். ஆனால், கன்று இறந்த பசுவின் பால் கபம், பித்தம் வாயுக்களை பெருக்கும்.

ஆயுர்வேதத்தின் படி, பாலுடன் அரிசி, கோதுமை, பேரீச்சம்பழம், மாம்பழம், பாதாம் பருப்பு இவற்றை சேர்த்து உண்ணலாம். ஆனால் பாலுடன் சேர்க்கக் கூடாத உணவுகள்

வாழைப்பழம்

மீன்

மாமிசம்

முலாம்பழம்

தயிர்

செர்ரிப்பழம்

சாப்பிட்ட பிறகு 1 மணி நேரம் கழித்து பால் உண்ணுவது நல்லது. பாலினால் உண்டாகும் மற்ற பலன்கள் பாலைச்சார்ந்து செய்யப்படும் வெண்ணை, நெய், தயிர், சீஸ், பனீர் போன்றவை.

‘வாத‘ குணமுடையவர்களுக்கு வெண்ணை, தயிர், சீஸ், நெய் இவை ஏற்றவை. சூடான பால், தேன் நல்லது.

‘கப‘ குணமுடையவர்களுக்கு, சீஸ் நல்லது. வெண்ணை தவிர்க்க வேண்டும். அதிக கொழுப்பில்லாத பால் நல்லது.

‘பித்த‘ குணமுடையவர்களுக்கு தயிர், சீஸ், பால் உகந்தவை.

பாலின் மற்றொரு முக்கியமான பலன், சைவ உணவு உண்பவர்களுக்கு தேவையான கால்சியத்தை தருவது. கால்சியம் குறைந்தால் எலும்புகள் பாதிக்கப்படும்.

எல்லோருக்கும் பால் உகந்தது என்று சொல்லமுடியாது. குழந்தைகளுக்கு கூட பால் ஒத்துக்கொள்ளாமல் போகலாம்.

பாலில் உள்ள லாக்டோஸ் (Lactose) என்னும் சர்க்கரை சிலருக்கு ஒவ்வாமையை உண்டாக்கும். இவர்களுக்கு மாற்றாக ‘சோயா‘ பால் கொடுக்கப்படும். இந்த நவீன உலகத்தில் பாலைச் சார்ந்த உணவுகள் விதவிதமாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. பால் பொடி, சுறுக்கப்பட்ட (Condensed)பால் இவைகளால் எப்போது வேண்டுமானாலும் பாலாக உபயோகப்படுத்தலாம்.

பாலைப் பற்றிய சர்ச்சைகள்

குழந்தைப் பருவத்திற்கு பிறகு பால் குடிப்பது அவசியமல்ல என்பது சில விஞ்ஞானிகளின் கருத்து. பசுவின் பால் அதன் கன்றுக்காகத்தான், நமக்கல்ல என்பது சிலர்களின் அபிப்பிராயம்.

பாலை பதப்படுத்தும் Pasteurization என்ற முறையில், நல்ல பேக்டீரியாக்களும், நுண்ணுயிரிகளும் சேர்த்து அழிக்கப்படுகின்றன. எனவே, கறந்த பாலை அப்படியே காய்ச்சி உண்பது தான் சரி என்பது இன்னொரு விவாதம்.

பாலின் உள்ள ‘கேசின்‘ (Casein) உடலில் ஜீரணிக்கப்படும் போது, பல வேதிப்பொருட்களாக சிதைக்கப்படுகிறது. இந்த வேதிப் பொருட்கள் குழந்தைகளின் நடத்தை கோளாறுகளுக்கு காரணமாகலா. இதனால் ‘ஆட்டிசம்‘ (Autism) என்ற கோளாறு உருவாகலாம் என்று கருதப்படுகிறது.

நம்தேசத்தில் பசு மாடுகள் தெய்வமாக கருதப்படுகிறது. இந்தியா தான் உலகில் பால் உற்பத்தியில் முதல் என்பது பெருமைக்குறிய விஷயமல்ல. ஏனெனில், அதிக எண்ணிக்கை கால்நடைகள் இருப்பது தான் காரணம்.

மேலை நாடுகளில் ஆவினங்கள் ஒரு நாளைக்கு 50 லிட்டர் பால் கொடுத்தால், நம் நாட்டில் 5 லிட்டர் தான் கொடுக்கின்றன. கன்றைக் கொன்று வைக்கோல் திணித்து தாய்ப்பசுவை ஏமாற்றுவது, அதிக பால் கொடுக்க மாட்டுக்கு ஹார்மோன் ஊசி போடுவது இவை இன்றும் நகரங்களில் நடந்து கொண்டு தான் இருக்கின்றன.

மேலை நாடுகளின் தட்ப வெப்ப நிலையில் காரணமான உயர்ந்த ரக பசுக்கள் பாலை அதிக அளவில் தருகின்றன. இந்த வகையில் உயர்ந்த இனம் ‘ஹோல்ஸ்டீன்‘ (Holstein) இனப்பசுக்கள் அமெரிக்காவில் 75 சதவிகிதம், இங்கிலாந்தில் 85 சதவிகிதம், ‘ஹோல்ஸ்டீன்‘ பசுக்கள் தான். மற்ற ரகப் பசுக்கள் – ஏயர்ஷையர் (Ayrshire) ஜெர்ஸி (Jersey) இந்தியாவிலும் இந்த ரக பசுக்கள் குளுமையான ஊட்டி, மூணாறு போன்ற இடங்களில் பண்ணையில் வளர்க்கப்படுகின்றன. தினசரி இரவில் பால் அருந்துவது பழக்கமான வழக்கம்.

தொண்டைப்புண், ஜலதோஷம் இருப்பவர்களுக்கு மஞ்சள், பனங்கற்கண்டு போட்டு காய்ச்சப்பட்ட பால் இதமளிக்கிறது. பேரிச்சம்பழம், ஏலக்காய், குங்குமப்பூ போட்டு காய்ச்சிய பால் உடல் வலிமையை பெருக்கும். மாடு உண்ணும் ஆகாரத்தைப் பொருத்தே அதன் பால் அமையும்.

உணவு நலம் ஆகஸ்ட் 2010

பால், உணவுகள், ஆரோக்கியமான உணவு, பாலூட்டிகளாகட்டும், மனிதர்களாகட்டும், குழந்தைகள், ஜீரணம், கால் நடைகள், சீம் பால், கொழுப்புச் சத்து, டைபாய்டு, ஷயரோகம், பேக்டீரியாக்கள், பாலின், நற்குணங்கள், கால்சியம்,  புரதம், வைட்டமின், டி,  எலும்பு, அயோடின், தைராய்டு சுரப்பி, வைட்டமின், பி, இதயம், சக்தி, வைட்டமின், ஏ, கண் பார்வை, நோய் எதிர்ப்புச்சக்தி, பொட்டாசியம், மக்னீசியம், இதய ஆரோக்கியம், செலீனியம், புற்றுநோய், தியாமின், ஞாபக சக்தி, லினோலிக் அமிலம், கொலஸ்ட்ரல் ஆயுர்வேதம், வாய், வயிறு, குடல், வாய்வு, இதய நோய், மஞ்சள் காமாலை, சிறுநீரக கோளாறுகள்,