மாங்காய் / மாம்பழ சமையல்

சமையல் முறைகள்
மாம்பழ ஜாம்
தேவை
மாம்பழம்-2
பப்பாளிசிறியது-1
எலுமிச்சம்சாறு-3டே.ஸ்பூன்
செய்முறை
மாம்பழத்தையும், பப்பாளியையும் தோல் சீவி துண்டுகளாக நறுக்கி அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த கூழ் எத்தனை கப் உள்ளதோ அத்தனை கப் சீனி எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் பழக்கூழையும், சீனியையும் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து சீனி கரையும் வரை கிளறவும். பின் எலுமிச்சம் சாற்றைச் சேர்த்து கூழ் கொட்டியாகும் வரை கிளறவும். ஜாம் ரெடியாகி விட்டதா என்று பார்ப்பதற்கு ஒரு ஸ்பூனில் ஜாமை எடுத்து ஒரு தண்ணீர் உள்ள தட்டில் விடவும். அது கரையாமல் அப்படியே இருந்தால் ஜாம் ரெடியாகி விட்டது. பின்னர் ஜாமை கழுவிக் காய வைத்த சுத்தமான பாட்டிலில் ஊற்றி, முழுவதும் ஆறியதும் மூடவும்.
மாங்காய் சட்னி
தேவை
மாங்காய்-1/2கிலோ
வெந்தயம்-1டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை-சிறிது
கடுகு-1டீஸ்பூன்
தாளிக்க கடுகு-சிறிது
பெருங்காயம்-1சிட்டிகை
நல்லெண்ணெய்-11/2டே.ஸ்பூன்
சிவப்பு மிளகாய்-4
உப்பு-தேவையான அளவு
செய்முறை
மாங்காயை தோல் சீவி நறுக்கி உப்பு சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். வெந்தயம், மிளகாய், கடுகு முதலியவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்து பொடி செய்யவும். ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் காய வைத்து அதில் பெருங்காயம், கடுகு, கறிவேப்பிலை முதலியவற்றை தாளித்து, அரைத்த மாங்காய் விழுது மற்றும் வறுத்து அரைத்த பொடி போட்டுக் கிளறி இறக்கவும்.
மாம்பழ ஜெல்லி
தேவை
மாம்பழக்கூழ்-1கப்
எலுமிச்சம்சாறு-2டே.ஸ்பூன்
சீனி-1கப்
ஜெலட்டீன்-15கி
வெண்ணெய்-80கி
செய்முறை
ஒரு டேபிள் ஸ்பூனு தண்ணீரில் ஜெலட்டீனை கரைக்கவும். ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் மாம்பழக் கூழைப் போட்டு அதனுடன் வெண்ணெய், சீனி மற்றும் கரைத்து வைத்துள்ள ஜெலட்டீனைப் போட்டு நன்றாகக் கலக்கவும். பின்னர் இந்தக் கலவையை ஃப்ரிட்ஜில் அரைமணி நேரம் வைத்து எடுத்தால் மாம்பழ ஜெல்லி தயார்.
மாம்பழ பர்ஃபி
தேவை
மாம்பழக்கூழ்-1கப்
அரைத்த சீனி-1கப்
கோவா-1கப்
ஏலக்காய் பொடி-1/2டீஸ்பூன்
பாதாம்பருப்பு-5
பிஸ்தாபருப்பு-5
ட்யூட்டிப்ரூட்டி-1டீஸ்பூன்
ஆரஞ்சுகலர்-சிறிது(தேவையெனில்)
செய்முறை
மாம்பழக் கூழை, பாதி சர்க்கரையுடன் கலந்து ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் போட்டு அடுப்பில் வைத்து குறைந்த நெருப்பில் அது பாதியாகும் வரை கிளறவும். இன்னொரு பாத்திரத்தில் கோவாவைப் போட்டு குறைந்த நெருப்பில் அது பொன்னிறமாக மாறும் வரை கிளறவும். மாறியவுடன் மீதமுள்ள சீனியையும், முதலில் வேக வைத்த மாம்பழக்கூழ், சீனி கலவையையும் சேர்க்கவும். கலவை பர்பி பதம் வரும் வரை மிதமான நெருப்பில் கிளறவும். பதம் வந்தவுடன் ஆரஞ்சு கலர் சேர்த்து, நெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றிப் பரப்பவும். அதன் மேல் பாதாம், பிஸ்தா, ட்யூட்டி ப்ரூட்டி முதலியவற்றை பொடியாக நறுக்கித் தூவவும். ஆறியவுடன் துண்டுகள் போடவும்.
மாம்பழ குல்ஃபி
தேவை
மாம்பழம்-1
கன்டன்ஸ்டுமில்க்-1டின்
மில்க் பவுடர்-1கப்
சீனி-தேவையான அளவு
ஏலக்காய் பொடி-1/4டீஸ்பூன்
குங்குமப்பூ-சிறிது
பிஸ்தாபருப்பு-15
செய்முறை
பிஸ்தா பருப்பை சிறு சிறு துண்டாக உடைக்கவும். மாம்பழத்தின் தோலை சீவி சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். மாம்பழத் துண்டுகளுடன், சீனி, கன்டன்ஸ்டு மில்க், மில்க் பவுடர் முதலியவற்றை ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் சேர்த்து கொதிக்க விடவும். ஏலக்காய் பொடியையும் சேர்த்து கலவை நன்கு கெட்டியாகும் வரை கொதிக்க விடவும். கெட்டியானவுடன் குங்குமப்பூ, பிஸ்தா முதலியவற்றைச் சேர்த்து அடுப்பைக் குறைத்து இறக்கவும். நன்கு ஆறியவுடன் குல்ஃபி மோல்டுகளில் ஊற்றி ஃப்ரிசரில் இரவு முழுவதும் வைத்து செட் செய்யவும்.
மாம்பழ முரபா
தேவை
மாம்பழம்-900கி
சீனி-1350கி
எலுமிச்சம்சாறு-1டீஸ்பூன்
தண்ணீர்-21/2கப்
ஏலக்காய்விதை-1/2டீஸ்பூன்
செய்முறை
மாம்பழங்களைக் கழுவி பெரிய பெரிய கனமான துண்டுகளாக நறுக்கவும். அந்த மாம்பழத் துண்டுகளை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு சிறிது நீர் ஊற்றி நான்கு நிமிடம் கொதிக்க விடவும். பின் மாம்பழத் துண்டுகளை எடுத்து ஒரு கிச்சன் டவலால் தண்ணீர் போக நன்கு துடைக்கவும். மாம்பழம் வேக வைத்த நீரில் சீனி, எலுமிச்சம் சாறு கலந்து கொதிக்க விடவும். சீனிப்பாகு மூன்றில் ஒரு பங்காகும் வரை கொதிக்க விடவும். பின் சீனிப்பாகில் துடைத்து வைத்துள்ள மாம்பழத் துண்டுகளைப் போட்டு வேக விடவும். பின்னர் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி 12 மணி நேரம் அப்படியே வைக்கவும். 12 மணி நேரம் முடிந்தவுடன் மாம்பழத் துண்டுகளை எடுத்து விட்டு, அந்த சிரப்பில் ஏலக்காய் விதைகளைப் போட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். பின்னர் மாம்பழத் துண்டுகளைப் போட்டு குறைந்த நெருப்பில் வேக வைக்கவும். பின்னர் அடுப்பிலிருந்து இறக்கி ஆற விடவும். இதுவே மாம்பழ முரபா ஆகும்.