பிரியாணி அப்படினாலே நம் எல்லாருக்குமே ரொம்ப பிடிக்கும். சைவத்தில் ஆரம்பித்து அசைவம் வரைக்கும் பிரியாணியில் நிறைய வகைகள் உள்ளன. இந்த பிரியாணி முதன் முதல்ல எப்படி கண்டு பிடிக்கப்பட்டது அப்படிங்கறத பத்தி தெரிந்துகொள்ளலாம் வாங்க.
என்ன தான் பிரியாணி இந்தியா முழுக்க பிரமலமாக இருந்தாலும் பிரியாணி கண்டு பிடிக்கப்பட்டது இந்தியாவில் இல்லை. பிரியாணி என்ற வார்த்தையே இந்திய மொழி கிடையாது. பெர்ஷிய வார்த்தையான தீவீக்ஷீவீணீஸீ என்பதில் இருந்து தான் பிரியாணி வந்திருக்கிறது. பெர்ஷிய மொழியில் தீவீக்ஷீவீணீஸீ அப்படி என்றால் வேகவைப்பதற்கு முன்னதாக வறுக்கப்பட்டது என்று அர்த்தம். அதனுடன் பெர்ஷியன் மொழியில் அரிசியை தீக்ஷீவீஸீழீ என்று அழைப்பார்கள்.
பிரியாணி எப்படி இந்திய நாட்டுக்கு வந்தது என்று நிறைய கதைகள் இந்தியாவில் சொல்லப்பட்டாலும், எல்லாரும் ஏற்றுக்கொள்ளும் ஒரே விஷயம், பிரியாணி மேற்கு ஆசியாவில் இருந்து தான் இந்தியாவுக்கு வந்திருக்கிறது என்பது தான்.
பிரியாணி நம்ம நாட்டுக்கு வந்ததுக்கு நிறைய கதைகள் இருக்கிறது. அதில் ஒரு கதை tவீனீuக்ஷீ அப்படிங்கற tuக்ஷீளீஷீ-னீஷீஸீரீஷீறீ என்ற மன்னர் 1397 ஆம் ஆண்டு இந்திய எல்லையில் போர் நடத்தி கொண்டு இருந்த போது அவரோட போர் படையில் இருந்த வீரர்களுக்கு சாப்பாடு கொடுப்பதற்காக சாதம், மசாலா பொருட்கள், மாமிசம் கலந்து ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் சமைத்து கொடுத்து இருக்கிறார். இப்படி தான் பிரியாணி வந்தது என்று சிலர் சொல்கிறார்கள்.
இன்னும் சில பேர் மலபார் கோஸ்ட்க்கு வந்த அரேபிய வணிகர்கள் தான் பிரியாணியை அறிமுகப்படுத்தியதாக கூறுகிறார்கள். அதுக்கு ஆதாரமாக இரண்டாம் நூற்றாண்டில் தமிழ் இலக்கியத்தில் ஊன் சோறு அப்படி என்று உணவு வகையின் குறிப்புகள் இருக்கிறதா சொல்கிறார்கள். இந்த ஊன் சோறு அரிசி, மசாலா பொருட்கள், மிளகு, மல்லி, நெய் எல்லாம் சேர்த்து செய்யப்படுகிற ஒரு மாமிச உணவு.
இந்த பிரியாணியை பற்றி இன்னொரு பிரபலமான கதை உண்டு, ஷாஜகானுடைய மனைவி மும்தாஜ் போர் நடக்கும் இடத்தை பார்வையிட வந்ததாகவும், அப்போழுது வீரர்கள் மிகவும் சோர்வாக இருக்கிறத கவனித்து, அவர்களுக்கு இன்னும் உடல் வலிமையை அதிகரிக்கிற மாதிரி போர் கூடாரத்தில் ஒரு சிறப்பான மாமிச உணவு வகையை போர் சமையல்காரரிடம் செய்யச்சொல்லி கட்டளையிட்டதாகவும், உருவாக்கப்பட்டது தான் இந்த பிரியாணி என்று நிறைய பேர் சொல்கிறார்கள்.
பிரியாணி நிறைய வகையில் செய்கிறார்கள். இதில் முக்கியமான விஷயம் பிரியாணியை சமைக்கிற விதம், தம்மில் வைத்து சமைப்பது தான் அது, இன்னொரு முக்கியமான விஷயம் பிரியாணியில் சேர்க்கப்படுகிற மசாலா பொருட்கள். கிட்டத்தட்ட 15 மசாலா பொருட்கள் வரைக்கும் பிரியாணியில் சேர்க்கப்படுறது என்று சொல்கிறார்கள். எது எப்படியோ வீரர்களில் தொடங்கி அரசர்கள் வரைக்கும் இந்த பிரியாணி ஒரு சிறந்த உணவாக வழங்கப்பட்டு இருக்கிறது.
பிரியாணியில் நிறைய வகைகள் இருந்தாலும் குறிப்பாக இரண்டு வகையில் செய்கிறார்கள், ஒன்று வேகவைக்காத பிரியாணி, இதில் வேக வைக்காத அரிசியும், காய்கறிகள் அல்லது மாமிசம் இரண்டையும் மாறி மாறி அடுக்கு அடுக்காகாக ஹன்டி என்று அழைக்கப்படுகின்ற ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் வைத்து தம்மில் வைத்து சமைக்கிறார்கள், இன்னொரு வகை வேக வைத்த அரிசியையும் காய்கறிகள் அல்லது மாமிசத்தை ஹன்டியில் மாறி மாறி அடுக்கு அடுக்காக வைத்து சமைக்கிறார்கள். பிரியாணி ஒவ்வொரு ஊர்களிலும் நாடுகளிலும் ஒவ்வொரு மாதிரி சமைக்கப்படுகிறது.
பிரபலமான 10 வகை பிரியாணி
1. விuரீலீணீறீ ஙிக்ஷீவீஹ்ணீஸீவீ, முகலாய மன்னர்கள் சமையல் சாப்பிடுறதுக்காக மட்டும் பயன்படுத்தாமல் அதை ஒரு கலையாகவும் பார்த்து இருக்கிறார்கள். ஒவ்வொரு உணவோட சமையல் குறிப்புகளையும் பத்திரப்படுத்தி வைக்கிற அளவுக்கு சமையலில் சாப்பாட்டுக்கும் ,ருசிக்கும் முக்கியத்துவம் கொடுத்து இருக்கிறார்கள். இந்த னீuரீலீணீறீ பிரியாணி அந்த காலத்தில் அரசர்களுக்காக சிறப்பாக சமைக்கப்பட்டது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. அரசர்கள் சாப்பிடுவதற்க்கு ஏற்ற மாதிரியான ஒரு சிறந்த சுவையை கொடுக்கும் இந்த பிரியாணி.
2. பிஹ்பீமீக்ஷீணீதீணீபீவீ பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி உலக பிரபலமானது என்று சொல்லலாம். அரசர் அளரங்கசீப் ஹைதராபாத்தோட ஆட்சியாளர் ழிவீக்ஷ்ணீ-uறீ-னீuறீளீ- நியமனம் செய்த பிறகு தான் ஹைதராபாத்தில் பிரியாணி ரொம்ப பிரபலமாக ஆனதாக சொல்கிறார்கள்.
3. சிணீறீநீuttணீ பிரியாணி, பெங்காலி உணவுகள் போலவே நீணீறீநீuttணீ பிரியாணிளையும் ஒரு இனிப்பு இருக்கும். இந்த பிரியாணியில் கோல்டன் ஃபிரை பண்ணப்பட்ட உருளை கிழங்கு சேர்த்து, மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.
4. திண்டுக்கல் பிரியாணி, இந்த பிரியாணியின் முக்கியமான தனித்துவம் என்னவென்றால் இதில் பயன்படுத்தப்படுகிற ஜீரகசம்பா அரிசி. பிற பிரியாணியில் அதிகமாக பாஸ்மதி அரிசி தான் பயன்படுத்துகிறார்கள்.
5. லிuநீளீஸீஷீஷ் பிரியாணி, பிற பிரியாணியை விட இதில் உள்ள மசாலா பொருட்களின் சுவை கொஞ்சம் லேசாக இருக்கும். அதற்கு காரணம் சிக்கன் மாசாலா பொருட்கள் கூட சேர்த்து தண்ணீரில் அதிக நேரம் வேக விட்டு, பின் பிரியாணி தயாரிப்பது தான்.
6. கிக்ஷீநீஷீt பிரியாணி, இந்த பிரியாணியில் ஆம்பூர் பிரியாணி அப்படி என்று சொல்லலாம். சுவையும் மனமும் அதிகமாக இருக்கும் ஆற்காடு பிரியாணியில்.
7. னீமீனீஷீஸீவீ பிரியாணி, சிந்தி பிரியாணி போலவே இருக்கும் இந்த பிரியாணி.
8. ஜிலீணீறீணீssமீக்ஷீஹ் பிரியாணி, மலபார் மசாலா பொருட்கள் இந்த பிரியாணியில் பயன்படுத்தப்படுவது. இந்த பிரியாணியில் இனிப்பு சுவையும் காரமும் சேர்ந்து இருக்கும். கைமா என்கிற அரிசியில் செய்கிறார்கள், அதனுடன் நிறைய முந்திரி பருப்பு சேர்த்து செய்கிறார்கள். பிரியாணி தொக்காகவும், சாதம் தனியாவும் செய்து. பரிமாறும் போது தான் இரண்டையும் சேர்த்து குழைத்து பாரிமாறுகிறார்கள்.
9. கம்புரி பிரியாணி, அசாமில் இந்த பிரயாணி மிகவும் பிரபலமானது. இந்த பிரியாணியுடன் தனித்துவமே நீலீவீநீளீமீஸீ கூட காய்கறிகள் சேர்த்து வேக வைத்து அதில் மசாலா போட்டு பின் அரிசி சேர்த்து செய்வது தான்.
10. ஜிணீலீணீக்ஷீவீ பிரியாணி, இது ஒரு காய்கறி பிரியாணி. மைசூரில் திப்பு சுல்தான் ஆட்சி காலத்தில் இந்த பிரியாணி கண்டு பிடிக்கப்பட்டதாக சொல்கிறார்கள். இந்த tணீலீணீக்ஷீவீ காஷ்மீரில் பிரபலமான ஸ்ட்ரீட் ஃபுட்டும் கூட.
பிரியாணி மசாலா பொடி
பெரிய கடைகளிலும் சூப்பர் மார்கெட்டுகளிலும், பிரியாணி மசாலா பொடி விற்கிறார்கள் அல்லவா? அந்த பிரியாணி மசாலா பொடி என்பது பிரிஞ்சி இலை, ஏலம், பட்டை, கிராம்பு, சோம்பு சீரகம், மிளகு,ஜாதிக்காய் ,என எல்லாம் கலவையாக உள்ள பவுடர் தான். இதை பிரியாணி , வறுவல் வகைகள், செட்டிநாடு சமையல் வகைகள் மற்றும் ஹைதராபாத் சமையலுக்கும் பயன் படுத்தி கொள்ளலாம். ஹைதராபாத் பிரியாணிக்கு சோம்பு சேர்க்காமல், ஷாஜீரா சேர்த்து கொள்ளவேண்டும்.
பிரியாணி மசாலா பொடி
தேவையான பொருட்கள்
பிரிஞ்சி இலை – 5 இலை
பட்டை – 2 இன்ச் சைஸ் – 3
கிராம்பு – 10 எண்ணிக்கை
ஏலம் – 6 எண்ணிக்கை
சோம்பு – ஒரு மே.கரண்டி
சீரகம் – இரண்டு மே.கரண்டி
மிளகு – ஒரு தேக்கரண்டி
ஜாதிக்காய் – சிறிய துண்டு ஒன்று
அன்னாசி பூ – ஒன்று
இதில் மிளகாய் தூள் மற்றும் தனியாதூள் தேவைக்கு சமைக்கும் கறி வகைகளை பொருத்து அதற்கேற்றாற் போல் சேர்த்து கொள்ள வேண்டும்.
ஹைதராபாத் பிரியாணி மசாலா பொடி
பிரிஞ்சி இலை – 5 இலை காம்பு
பட்டை – இரண்டு
கிராம்பு – 10 எண்ணிக்கை
ஏலம் – 6 எண்ணிக்கை
மிளகு – ஒரு மே.கரண்டி
ஷாஜீரா – ஒரு மே.கரண்டி
சீரகம் – இரண்டு மே.கரண்டி
ஜாதிக்காய் – ஒரு சிறிய துண்டு
ஜாதிபத்திரி – முன்று இதழ்
அன்னாசி பூ ஒன்று
இதில் மிளகாய் தூள் மற்றும் தனியாதூள் தேவைக்கு சமைக்கும் கறி வகைகளை பொருத்து அதற்கேற்றாற் போல் சேர்த்து கொள்ள வேண்டும்.
செய்முறை
மேற்கண்ட அனைத்து பொருட்களையும் எல்லாம் காய்ந்த ஈரமில்லாத மிக்சியில் அல்லது பவுடர் செய்யும் மிக்சியில் திரித்து பவுடராக்கி, சிறிது நேரம் ஆறவைத்து ஈரமில்லாத உலர்ந்த பாட்டில்களில் போட்டு வைத்து கொள்ளவும். பிளாஸ்டிக் கண்டெயினரை விட காய்ந்த கண்ணாடி பாட்டிலில் போட்டு வைத்தால் மிகவும் நல்லது நீண்ட நாட்கள் வாசனை அப்படியே இருக்கும்.