சமைக்கலாமா? கூடாதா?

உலகமெங்கும் இயற்கை உணவுகளுக்கும், இயற்கைப் பொருள்களுக்குமான தேவை உயர்ந்து வருகிறது. அமெரிக்கா, ஜப்பான், பிரிட்டன் போன்ற நாடுகளில் இயற்கை முறை சார்ந்த உணவுப் பொருள்களுக்கு நல்ல வரவேற்பு உள்ளது. இயற்கை உணவுகளில் எழுந்துள்ள ஆர்வத்தை, இயற்கை உணவுகளுக்கான தேடலை, ஒரு கிறுக்குத்தனம் என்றோ, மின்னல் போல் தோன்றி மறையும் ஒரு தற்காலிக மோகமென்றோ கூறிவிட முடியாது. சென்ற ஆண்டு மட்டும் அமெரிக்காவில் சுமார் 3440 கோடி ரூபாய் அளவிற்கு இயற்கை உணவுகள் விற்கப்பட்டுள்ளன. இயற்கை உணவுகளைக் கண்டறிந்து சந்தைப் படுத்தினால் விற்பனையும் ஊதியமும் உயரும் என்று மேலை நாட்டு நிறுவனங்கள் எண்ணத் தொடங்கியுள்ளன. இதன் விளைவாக “Future lies in Natural” என்ற சொற்றொடர் வெளிநாட்டு வணிகர்களிடையே விரைந்து பரவி வருகிறது.

இருபதாம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் வணிக வளர்ச்சியும் வாழ்க்கை தேவைகளுமே முக்கியமாகக் கருதப்பட்ட காரணத்தால் புதுவகை உரங்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள், பூசணக் கொல்லிகள் போன்றவற்றைக் கண்டுபிடித்து விளைச்சலை அதிகரித்தனர். இதே போல் உணவுகளிலும் செயற்கை நிற மூட்டிகளையும் பதனப் பொருட்களையும் கணக்கின்றிப் பயன்படுத்தினர். இவ்வகைச் செயற்கை முறைகளுக்கும், செயற்கைப் பொருள்களுக்கும் இப்போது ஒரு எதிர்ப்பு எழுந்துள்ளது. மனித உடல் நலத்திற்கும், சுற்றுச்சூழலுக்கும் கேடு விளைவிக்கும் இவ்வகைப் பொருள்களை ஒதுக்கி விட்டு இயற்கைப் பொருள்களை மட்டுமே ஏன் பயன்படுத்த கூடாதென்ற கேள்வி எல்லோருடைய மனதிலும் எழத் தொடங்கியுள்ளது.

இந்த ஆர்வம் பிரான்சு, ஆஸ்திரேலியா போன்ற நாடுகளிலும் பரவத் தொடங்கியுள்ளது. இயற்கை உணவுகள் விற்பனை செய்வதற்கென்றே பிரிட்டனில் 100 சூப்பர் மார்க்கெட்டுகள் தோன்றியுள்ளன. ஜப்பானில் மட்டும் 5000 வகை இயற்கை உணவுகள் விற்கப்படுகின்றன. சென்ற ஆண்டு மட்டும் 2000 கோடி ரூபாய்க்கான இயற்கை உணவுகள் அங்கு விற்கப்பட்டுள்ளன.

இயற்கை உணவுகள் உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிப்பதில்லை என்பதுடன் பல நேரங்களில் உணவுகளே மருந்தாகச் செயல்படுகின்றன. அன்றியும் இயற்கை உணவுகள் பயிர் செய்யப்படும் போதும் பராமரிக்கப்படும் போதும் சுற்றுச் சூழலுக்கு எவ்வித கேடும் ஏற்படுவதில்லை என்பதை அனைவரும் உணரத் தொடங்கியுள்ளனர்.

உலகெங்கும் உள்ள மக்கள் இயற்கை உணவுகளை தேடத் தொடங்கியிருக்கும் இவ்வேளையில் எடுத்துரைக்க முடியாத அளவு இயற்கை வளம் கொண்ட இந்திய நாட்டில் வாழும் நாம் இயற்கை உணவுகளின் அருமை பற்றித் தெரிந்து கொள்ளாதிருப்பது வருத்தத்திற்கு. 25,000 வகைத் தாவரங்கள் கொண்ட இந்நாட்டில் உடல் நலம் காக்கத்தக்க அனைத்து காய்கறிகளும் உள்ளன. இருப்பினும் நம்மில் எவரும் இதை உணர்ந்ததாகவே தெரியவில்லை.

உடலுக்குச் சக்தி தந்து செயல்படச் செய்வது உணவே. ஆனால் சரியான உணவைத் தேர்ந்தெடுத்து உட்கொள்வது நம் கையில் தான் இருக்கிறது. நாவிற்குச் சுவையான உணவுகளனைத்தும் நல்ல உணவுகள் என்று கூற இயலாது. இப்போது நாம் உண்ணுகின்ற உணவினை ஆழ்ந்து ஆராய்ந்து பார்த்தால் அதன் சத்துக் குறைந்த நிலையையும் செயற்கைச் சுவையையும் நம்மால் உணர முடியும். சமைப்பதற்கேற்ற பல கருவிகள், வசதிகள், வண்ணங்கள், சேர்மானப் பொருள்கள் என்று பல பொருள்கள் அறிவியல் முன்னேற்றம் காரணமாக நமக்குக் கிடைத்துள்ளன. வேகம், விரைவு, தூய்மை என்று பலவிதத்தில் சமையல் முன்னேறியுள்ளது. ஆனால் மனிதனுக்குத் தீங்கு செய்யாத, சத்து மிக்க உணவைத் தர முடிந்துள்ளதா என்றால் இல்லையென்று தான் சொல்ல வேண்டும். தோற்றத்திற்கும் சுவைக்கும் முதலிடம் தரப்படும் போது உணவுப் பொருள்கள் தங்கள் சக்தியையும், திறனையும் இழக்கின்றன.

உண்மையைச் சொல்ல வேண்டுமானால் மக்கள் எவ்வளவுக்கெவ்வளவு நாகரீகம் மிக்கவர்களாக உள்ளனரோ அவ்வளவுக்கவ்வளவு சத்துக் குறைந்த செயற்கை உணவை உண்ணுகிறார்கள். அது மட்டுமின்றி உப்பும், எரிவும், புளியும் மசாலாவும் சேர்த்து வறுத்து, பொரித்து, வதக்கி, குழைத்து எடுக்கும் போதும், இனிப்பில் முக்கி எடுக்கும் போதும் இயற்கையாக உணவுப் பொருள்களில் இருக்கும் நல்ல குணங்கள் யாவும் போய் விடுகின்றன. மேலும் இது உண்பவரது உணர்ச்சியைத் தூண்டி அளவிற்கு மீறி உண்ணவும் செய்கிறது.

உணவு என்பது ஆளுக்கு ஆள் மாறக் கூடியது. ” One man’s food is another man’s poison” என்ற ஆங்கிலப் பழமொழியை நாம் அறிவோம். எனவே ஒருவரது வயது, எடை, வாழுகின்ற சூழல், செய்கின்ற பணி ஆகியவற்றைப் பொருத்தே அவரது உணவு அமைய வேண்டும். இதற்குப் பெரிதும் ஏற்றதும் எல்லோருக்கும் எளிதாக ஒத்துவரக் கூடியதும் எதிர்ப்பில்லாதது மானவை இயற்கை உணவுகளே.

மனிதனது வாழ்விற்கும், வளர்ச்சிக்கும், இனப் பெருக்கத்திற்கும் உதவுகின்ற வகையில் உணவுச் சத்துக்கள் சமன் செய்யப்பட்டிருக்க வேண்டும். இந்த உணவுகள் அனைத்தும் இயற்கை வடிவிலேயே பெறப்பட வேண்டும். இவை காய்கறிகள், கீரைகள், பழங்கள், கிழங்குகள் எனப் பல வகைப்படும். உணவுப் பொருள்கள், அமிலம் உண்டாக்கும் தன்மை கொண்டவை (Acid forming) காரம் உண்டாக்கும் தன்மை கொண்டவை (Alkali producing) என்று இருவகைப்படும். எல்லா விதமான காய்கறிகள், கீரை, பழங்கள் போன்றவைகள் காரத்தன்மை கொண்டவையாகும். இறைச்சி, முட்டை, தானியங்கள் ஆகியவை அமிலத் தன்மை கொண்டவையாகும். பொதுவாக உணவுகளில் காரத்தன்மை கொண்டவைகளே உடலுக்கு நலம் பயக்க வல்லவை.

இயற்கை உணவுகள் பற்றிக் கூறும் போதும் அவற்றைச் சமைக்காமல் உண்ண வேண்டுமென்று கூறப்படுவதுண்டு. உணவுப்பொருள்களின் உயரிய சத்துக்களை அப்படியே பெறுவதற்குச் சமைக்காமல் உண்பது தான் சிறந்த முறை, சமைக்காத உணவுகளில் தான் உயிர்ச்சத்துக்களும், விட்டமின்களும் சிதைவுறாமல் இருக்கின்றன. மேலும் இவ்வுணவுகள் செரிப்பதற்கு எளிதானவை. இயற்கையாக உள்ள சுவையும் மணமும் மாறுவதில்லை. வெள்ளரிக்காய், மாங்காய், தேங்காய், காரட், பீட்ரூட், முள்ளங்கி இவையனைத்தும் பச்சையாகச் சாப்பிடத் தக்கவை. இவை ஒவ்வொன்றிற்கும் உள்ள தனிச்சுவையைத் தனிமணத்தை இவ்வாறு உண்ணும் போது தான் நம்மால் உணர முடிகிறது. சமைத்து விட்டால் இவை தமது தனித்தன்மையை இழந்து விடுகின்றன. சோம்பு, சீரகம், மல்லி, மிளகாய், கிராம்பு, பட்டை, ஏலம் என்று இவற்றுடன் சேர்க்கப்படுகின்ற வாசனைப் பொருள்களின் மணம் தான் மேலோங்கி நிற்கிறது. உப்பின் உவர்ப்பும், மிளகாயின் எரிவும் தான் நாக்கில் தெரிகிறது.

அது தவிர சமைக்கின்ற உணவுகளின் உப்பு சேர்கிறது. புளிப்புச் சேர்கிறது. கொழுப்பு (எண்ணெய்) சேர்கிறது. இவையனைத்தும் உடலுக்கு அதிகம் தேவையில்லாதவை. தேவைக்கு அதிகமாக உட்கொள்ளும் உப்பும், புளிப்பும், எரியும் உடலிலிருந்து வெளியேற்றப்பட வேண்டியவையாகும். மிகுதியான கொழுப்பு உடலில் சேர்ந்து தொல்லை தருகிறது. வெள்ளைச்சர்க்கரை உடலை வலுவிழக்கச் செய்கிறது. சமைத்த உணவுகளிலுள்ள சேர்மானப் பொருள்களை வெளியேற்றச் செரிவுறுப்புகள் இருமடங்கு வேகமாக வேலை செய்யத் தூண்டப்படுகின்றன. இதனால் சிறுநீரகம், கல்லீரல் போன்றவைகள் விரைவில் சோர்வடைந்து போகின்றன. சமைத்த உணவிலுள்ள கிளர்ச்சியூட்டும் பொருள்கள் (Spices – stimulants) தைராய்டு சுரப்பி, பிட்யூட்டரி சுரப்பி போன்றவற்றைத் தூண்டித் தேவைக்கதிகமாகச் செயல்படச் செய்கின்றன. நோய்களை வாவென்று அழைக்கின்ற வழிகள் இவை. சமைத்த உணவுகளைச் செரிக்க உறுப்புகள் தொடர்ந்து இயங்குவதால் உறக்கத்திற்கு இடையூறு செய்கின்றன.

சமைக்காத உணவுகளைத் தொடர்ந்து உண்டு வருபவர்களின் ஐம்புலன்களும் பன்மடங்கு திறனடையும். கண்களில் ஒளி கூடும். செவிப் புலன் உயரும். மூக்கின் நுகர்வு ஆற்றல் 10 மடங்கு அதிகரிக்கும். அடுத்த அறையில் வைத்திருக்கும் பழங்களைக் கூட அவற்றின் மணத்தை வைத்து என்ன பழம் என்று கூறி விடுவார்கள். நாவின் சுவையுணர்வு மேம்படும்.

என்றாலும் எல்லோராலும், எப்போதும் சமைக்காத உணவை உண்டு வாழ்வதென்பது இயலாத காரியம். தெரிந்தோ தெரியாமலோ பல நூறு ஆண்டுகளாக மனிதன் சமைத்த உணவுகளையே உண்டு வாழ்ந்து பழகிவிட்டான். இதை முற்றிலுமாக மாற்ற முயல்வது இயலாத காரியம் என்பது மட்டுமல்ல, இயற்கை உணவில் அவனுக்குள்ள ஆர்வத்தையே அழிக்கக் கூடியதுமாகும். அத்தகையதொரு உச்ச நிலைக்குச் செல்ல வேண்டிய அவசியமுமில்லை என உணவியலார் பலர் கூறுகின்றனர். அதற்கொப்ப சில வகை எளிமையான, சத்துக்கள் சிதைவுறாத, அதிகச் சேர்மானங்கள் சேர்க்கப்படாத சமையல் முறைகளும் கூறப்படுகின்றன. அவற்றைப் பின்பற்றுகின்ற போது இயற்கை உணவுகளின் முழுப்பயனையும் பெறலாம் என்றும் கருதப்படுகிறது.

இயற்கை உணவு சமைக்கும் நியமங்கள்

உணவுப் பொருளை அதிக நேரம் அடுப்பில் இருக்கச் செய்தால் அவை நைந்து போய்த் தம் உயிர்ச்சத்தை இழக்கின்றன. சிறுதீயில் மிகக் குறைவான நேரமே வேக வைக்கப்பட வேண்டும்.

காய்கறிகளைத் தண்ணீரிலிட்டு வேகவைப்பதைக் காட்டிலும் இட்லி கொப்பரை அல்லது வடிதட்டு போன்றவற்றில் துணி போட்டு அதில் காய்கறிகளை வைத்து ஆவியில் சிறிது நேரம் வேக வைத்து எடுக்கலாம்.

ஒரு வேலை சில காய்கறிகளைத் தண்ணீரில் போட்டு வேக வைக்க வேண்டி வந்தால் காய்கறி வெந்ததும் அந்தத் தண்ணீரைக் கீழே கொட்டாமல், சூப், ரசம், சாம்பார் போன்றவற்றில் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.

காய்கறிகளை ஒன்றுக்கு இரண்டு முறை நன்கு கழுவி விட்டு நறுக்குங்கள். நறுக்கிய பின் ஒரு போதும் கழுவாதீர்கள்.

கீரைகளை நன்கு கழுவி விட்டு அப்படியே முழுதாகப் போட்டுச் சமையுங்கள் நறுக்காதீர்கள்.

பொரிப்பது, வறுப்பது போன்ற முறைகளைத் தவிருங்கள்.

டால்டா உபயோகிப்பதைத் தவிர்த்து விட்டு மிகவும் குறைவான அளவில் நல்லெண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெய் பயன்படுத்துங்கள்.

இயன்ற வரை காய்கறிகளை ஆவியில் அவித்த பின்னர் எலுமிசைசாறு, உப்பு, மிளகு பொடி தூவிச் சாப்பிடப் பழகுங்கள்.

குழம்பிற்குக் காய்கறிகளை அவிய விடும் போது குறைவான அளவு தண்ணீரையே சேருங்கள்.

உருளை, சர்க்கரை வள்ளி, பீட்ரூட், கேரட் போன்ற கிழங்குகளை ஆவியில், அவித்துத் தோலோடு உண்ணப்பழகுங்கள். சுருக்கமாகச் சொன்னால், சமைக்கும் போது காய்கறிகளின் உயிர்ச் சத்துக்கள் அதிகம் சிதைவுறாமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள். நீண்ட நேரம் சமைப்பது, பொடிப் பொடியாக வெட்டுவது, குளிரூட்டுவது, காய வைப்பது, பதனப்பொருள்கள் (றிக்ஷீமீsமீக்ஷீஸ்ணீtவீஸ்மீs) சேர்ப்பது போன்ற செயல்கள் காய்கறிகளை நசிக்கச் செய்து வெறும் சக்கையாக்கி விடுகின்றன என்பதை நினைவில் வையுங்கள். எங்கெங்கு இயலுமோ அங்கெல்லாம் உணவுப் பொருட்களைச் சமைக்காமல் உண்ணப் பழகுங்கள்.