ஆதிமனிதன் இலை, தழைகளை ஆடையாக அணிந்து மிருகங்களை வேட்டையாடி அதன் இறைச்சியை பச்சையாகவும், பின்பு அவித்தும் சாப்பிட்டான். சற்றே நாகரீக வளர்ச்சி அடைய காய், கனிகள் மற்றும் அரிசி, கம்பு போன்ற பயிர்களை பயிரிட்டு உணவாக ஏற்றுக் கொண்டான்.
இயற்கையாகக் கிடைக்கும் காய், கனி, கிழங்குகளைப் பெரும்பாலும் நம் முன்னோர்கள் உண்டு உயிர் வாழ்ந்துள்ளனர். கிழங்கு வகைகள் பல மருத்துவ குணங்கள் கொண்டது. சித்த, ஆயுர்வேத மருத்துவத்தில் பல நோய்களுக்கு மருந்தாக கிழங்குகள் பயன்படுகின்றன. ஆனால், உணவாக ஏற்றுக் கொள்ளப்பட்ட கிழங்குகள் ஒரு சில மட்டும் தான்.
கோரைக் கிழங்கு, அமுக்கரா கிழங்கு, தாமரைக் கிழங்கு, நாவிக் கிழங்கு, மாகானிக் கிழங்கு, ஆகாசக் கருடன் கிழங்கு, ஓரிலைத் தாமரைக் கிழங்கு, செவ்வள்ளி கிழங்கு, தண்ணீர் விட்டான் கிழங்கு, கார்த்திகைக் கிழங்கு, காட்டுக் கருணைக் கிழங்கும் கரிக் கருணை, பிரண்டை, கொடிவேலிம் செங்கிழங்கு, பூலாங்கிழங்கு என்று பல வகைக் கிழங்குகள் சித்த வைத்தியத்தில் மருந்தாக மிகச் சிறந்த பலன்களைத் தருகிறது.
கிழங்கு வகைகளில் கருணை கிழங்கு, சேப்பக் கிழங்கு, சேனை கிழங்கு, சர்க்கரை வள்ளிக் கிழங்கு, மர வள்ளிக் கிழங்கு, முள்ளங்கிக் கிழங்கு போன்றவை உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளப்படும் சில வகை கிழங்குகளாகும். உருளைக் கிழங்கைத் தவிர மேலே கூறப்பட்ட உணவில் சேர்த்துக் கொள்ளும் கிழங்குகள் நீண்ட வடிவம் உள்ளதாக இருக்கும். ஆனால், உருளை கிழங்கு மட்டும் உருளையான வடிவத்தைக் கொண்டது.
மலையாளத்தில் உருள் கிளான்னா, கன்னடத்தில் ஆளுகெட்டெ, இந்தி மற்றும் சம்ஸ்கிருதத்தில் ஆலு என்றும் கூறுகிறார்கள்.
உருளைக் கிழங்கு ஆண்டிஸ் தீவிலுள்ள பழங்குடி மக்கள் பாபா என்று பெயரிட்டு அழைக்க, ஸ்பானியர்களுக்கு பாபா என்ற சொல் உச்சரிக்க எளிதாக இல்லாததால், பட்டாட்டா என்று பெயரிட்டு அழைத்தனர். இதுவே, பல நாட்டினரின் பேச்சு வழக்கில் கலந்து இறுதியில் இதனை ஆங்கிலத்தில் பொட்டெட்டோ என்று கூறி பெயர் நிலைத்து விட்டது.
குலப் பெருமை பேசுபவன் உருளை கிழங்கு போன்றவன். கிழங்கைப் போலவே அவன் பெருமையும் மண்ணுக்குள் மறைந்திருக்கும் என்று மேல் நாட்டுப் பழமொழி ஒன்று உருளைக் கிழங்கை ஒப்பிட்டுப் பெருமைப்படுத்துகிறது.
ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் ஒரு மனிதன் நாள் ஒன்றுக்கு குறைந்தது 6 அவுன்சு உருளைக் கிழங்கு உணவில் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். அதிக பட்சமாக 8 அவுன்சு வரை இருக்கலாம் என்று பரிந்துரைக்கிறார்கள்.
மருத்துவ நிபுணர்கள், அதிக உடல் வலிமை பெற, போதுமான அளவு புரதச் சத்துப் பெறுவதற்கு தினசரி 3 பவுண்டுகள் உருளைக் கிழங்கு உணவில் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும் என்று கூறுகின்றனர்.
உருளைக் கிழங்கில் வைட்டமின் ஏ, பி, சி, கே, பி2 சத்துகளும், இரும்பு, கால்சியம், பாஸ்பரஸ், பொட்டாசியம் போன்ற தாது உப்புகளும் கொழுப்பு, புரதம் போன்ற சத்துகள் காணப்படுகின்றன.
உருளைக் கிழங்கில் உள்ள ஊட்டச்சத்து பெரும்பாலும், அதனுடைய அமினோ அமிலங்கள் மூலம் கிடைக்கின்றன. இந்த அமினோ அமிலங்கள் நம் உடலில் பல வகைகளாக கிரகிக்கப்படுகின்றன. சில வகை அமிலங்கள் இயற்கையாகவும் நமது உடலில் உண்டாகின்றன. சிலவகைப்பட்ட அமிலங்கள் உருளைக் கிழங்கில் உள்ள உயிர்ச் சத்துகள் மூலமாக நம் உடலில் கிரகிக்கப்படுகின்றன. இந்த அமினோ அமிலங்களைப் பெற்றிருப்பதன் மூலம் உருளைக் கிழங்கிலுள்ள் நைட்ரஜன் சத்து தனி மதிப்புடையதாக இருக்கிறது.
உருளைக் கிழங்கை வேக வைத்து, தோலையும் நீக்கி விட்டால் அதில் உள்ள நைட்ரஜன் சத்து பத்து சதவீதம் குறைந்து விடுகிறது. உருளை கிழங்கை அதிக நேரம் வேக வைப்பதால், மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கி காரம் சேர்த்த எண்ணெயில் வறுவலாக வதக்கிச் சாப்பிட்டாலும் வைட்டமின் சத்துக்கள் பாதிக்கு மேல் அழிந்து விடுகின்றன.
இதனைத் தவிர்க்க, உருளைக் கிழங்கை நீராவியில் வேக வைத்துப் பயன்படுத்தினால் அதில் உள்ள நைட்ரஜன், விட்டமின் பி, ரிபோஃபிலேவின், நிகோடினிக் அமிலம், வைட்டமின் சி சத்துகள் அழியாமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது. ஹாலந்து நாட்டினர், தங்கள் முக்கிய உணவில் உருளைக் கிழங்கைத் தான் அதிக அளவில் எடுத்துக் கொள்கிறார்கள். “உருளைக் கிழங்கையும் காதலனையும் ஒரு பெண் தானாக தேர்ந்தெடுக்கிறாள் என்றே ஒரு பழமொழி அங்குண்டு.
உருளைக் கிழங்கு உணவாக யாருக்கு ஏற்றது?
உருளைக் கிழங்கு சிறுவர்களுக்கும், செரிமான சக்தி இல்லாத அல்லது குறைந்து காணப்படும் வயதானவர்களுக்கும் உணவில் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டியதில்லை. ஆனால், கடின உழைப்பு செய்பவர்கள், திடகாத்திரமான இளைஞர்களுக்க், விளையாட்டு வீரர்களுக்கு மிகவும் அவசியமான சத்துகள் அதிகம் உள்ள ஊட்டப் பொருளாகும்.
உருளைக் கிழங்கு வாயுவை உண்டு பண்ணும் என்ற சந்தேகம் பலருக்கு வரும். உண்மை தான். வாலிபராக இருந்தாலும், அமர்ந்து தொழில் புரியும் வியாபாரியாகவும் இருந்தாலும் சரி, உடல் உழைப்பு அறவே இல்லாத எந்த மனிதனுக்கும் உருளைக் கிழங்கு வாயுவை தோற்றுவிக்கலாம்.
வெண்டைக்காய், தேங்காய், காரட்டை பச்சையாக சாப்பிடலாம். ஆனால், கத்தரிக்காய், வாழைக் காய், வெந்தயக் கீரையை பச்சையாக சாப்பிட முடியாது. அது போல கார ரசமாக, வறுவலாகப் பொரித்துச் சாப்பிடுவதால் செரிமானம் தடைபடும். சத்துகளும் அழிந்து போகும்.
ஊட்ட உணவு உருளைக் கிழங்கு
ஊட்ட உணவாகும், நன்கு செரிமானமும் தருவது உருளைக் கிழங்கு ஆகும்.
செய்முறை
மூன்று பெரிய உருளைக் கிழங்கை எடுத்து சுத்தம் செய்து போதிய நீர் விட்டு அடுப்பில் போதிய அளவி நீர் விட்டு அடுப்பறையில் அடுப்பில் கொதிக்க வைத்து விடுவதுண்டு. சுமார் 30 நிமிடத்தில் உருளை கிழங்கு நன்றாக வெந்து விடும். பிறகு இக்கிழங்கை எடுத்து, மேல் தோல் நீக்கி விட்ட பின்பு, பலமான கரண்டி ஒன்றின் உதவியல் உருளை கிழங்கு நன்றாக நசுக்கி விடவும்.
இதில் அரை சேர் சூடான பாலும், சிறிதளவு உப்பும் சேர்த்து கட்டி இல்லாதபடி நன்றாக அடித்துக் கூழாக்கிக் கொள்ளவும். மீண்டும் இதை அடுப்பில் வைத்து கிண்டி விடவும். நல்ல ஆவி வரும் வரை சூடாக்க வேண்டும்.
இப்போது அருந்துவதற்குரிய கூழ் நிலையில் இருக்கும். சைவ உணவு உண்பவர்கள் நீங்கள் என்றால், இக்கூழுடன் வெண்ணெய் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். அசைவ உணவுப் பிரியர்கள் முட்டையின் மஞ்சள் கருவைச் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
நிறம், மணம், சுவை மட்டுமல்லாது சிறந்த ஊட்டச் சத்து உணவாக திகழும் இக்கூழ் மிகவும் ஆரோக்கியம் தரக்கூடியது. ‘பதார்த்தக் குண விளக்கம்’ என்னும் மருத்துவ நூலில் உருளை கிழங்கைப் பற்றி கீழ்க் கண்டவாறு கூறியுள்ளது.
இக்கிழங்கை சமைத்து உண்டால் தேக பலம் உண்டாகும். அடிக்கடி சிரமப்படுத்தும் தும்மலை விரட்டும். எளிதில் செரிமானம் ஆகும். கொதி நீரினால் உடலில் எந்த இடத்திலாவது பாடு எரிச்சல் ஏற்பட்டால், உருளைக் கிழங்கை அம்மியில் வைத்து நெகிழ அரைத்துப் பூசி விடக் கொப்புளங்கள் ஆறிவிடும். வீக்கத்தைக் குறைக்கும். உடல் எரிச்சலை நீக்கும். வாதம் சார்ந்த நோய்களைக் குணப்படுத்தும்.
உருளைக் கிழங்கு சூப்
தேவையான பொருட்கள்
வெண்ணெய் 2 அவுன்ஸ்
பெரிய வெங்காயம் 2
உருளைக் கிழங்கு 2 பவுண்ட்
கீரைத் தண்டுகள், உப்பு தேவைப்படும் அளவு
மிளகு 15 கிராம்
கொத்தமல்லி விதை சிறிதளவு
சீரகம், கருவேப்பிலை, பூண்டு, சீரகம் சிறிதளவு
செய்முறை
வெண்ணயை உருக்கிக் கொண்டு, அவற்றுடன் உருளைக் கிழங்கு, வெங்காயம், கீரைத் தண்டு இவைகளைத் துண்டாக்கி ஐந்து நிமிடங்கள் தீய்ந்து விடாமல் வதக்கிக் கொள்ளவும். மிளகு, கறிவேப்பிலை, கடுகு, சீரகம் இவைகளைப் பொரித்துக் கொண்டு தேவையான அளவு நீர் விட்டு, காய்கறிகள் வேகும் வரையில் நன்றாக கொதிக்க விட்டு, பூண்டு, கடுகு, கொத்தமல்லி விதை, சீரகம் இவைகளைத் தாளித்து தனியாக எடுத்து வைத்திருப்பதை, தேங்காய் சேர்த்து அரைத்தது சேர்த்துக் கொள்ளவும்.
சூப்பு கொதிக்கும் வரை நன்றாகக் கிளறவும். மூன்று நிமிடங்களாவது விடாமல் கொதிக்க வைத்திருந்து விட்டு இறக்கிச் சற்று சூடாக அருந்தலாம்.
உருளைக் கிழங்கு அடை
தேவையான பொருட்கள்
உருளைக் கிழங்கு ¼ வீசை
துவரம் பருப்பு ½ ஆழாக்கு
கடலைப் பருப்பு ½ ஆழாக்கு
உளுத்தம் பருப்பு ¼ ஆழாக்கு
டால்டா/நெய்/நல்லெண்ணெய் 150 மி.லி.
பச்சை மிளகாய் 4
வெங்காயம் 4
பெருங்காயம், கருவேப்பிலை சிறிதளவு
செய்முறை
கடலைப் பருப்பு, உளுத்தம் பருப்பு, துவரம் பருப்பு இவைகளை தண்ணீரில் இரண்டு மணி நேரத்திற்குக் குறையாமல் ஊற வைக்க வேண்டும். பின்னர், களைந்து வடிகட்டிய பின்பு அதனுடன் பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், வெங்காயம், உப்பு தேவையான அளவு சேர்த்துக் கொண்டு அரைக்க வேண்டும். உருளைக் கிழங்கை வேக வைத்து, தோலை நீக்கி மசித்து அரைத்த மாவுடன் கலந்து சிறிதளவு கருவேப்பிலையை கிள்ளிப் போட்டு, தோசை மாவு போல கரைத்துக் கொண்டு, அடைசுடும் கல்லை அடுப்பில் வைத்து, நெய் தடவி மாவை ஒரு கரண்டி உதவியால் தோசை போல வார்க்க வேண்டும். மொறுமொறுப்பான அடை இப்போது ரெடி.
உருளைக் கிழங்கு ஜாமூன்
தேவையான பொருட்கள்
உருளைக் கிழங்கு ரு கிலோ
சர்க்கரை லு கிலோ
நெய் ஒரு ஆழாக்கு
மைதா மாவு ஒரு கரண்டி
செய்முறை
உருளைக் கிழங்கை நன்றாக வேக வைத்து தோல் நீக்கி மாவு போல மசித்துக் கொள்ள வேண்டும். சர்க்கரையை பொடி செய்து மாவு போல இடித்துக் கொண்டு கிழங்கு, சர்க்கரையை பொடு செய்து மாவு போல இடித்துக் கொண்டு, கிழங்கு, சர்க்கரைப் பொடி, மைதா மாவு மூன்றையும் நெய் சேர்த்து எல்லாவற்றையும் பிசைந்து எடுத்து கோலி உருண்டை அளவு உருண்டைகளாகச் செய்து வைத்துக் கொண்டு, நெய்யில் பொரித்து பின் ஜீராவில் போட்டு வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
உருளைக் கிழங்கு கட்லெட்
தேவையான பொருட்கள்
உருளைக் கிழங்கு 5
பச்சை மிளகாய் 6
வெங்காயம் 4
கொத்தமல்லி, கருவேப்பிலை சிறிதளவு
நெய் 2 கரண்டி
எண்ணெய் 1 ஆழாக்கு
கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தேவையான அளவு
முட்டை 2
உப்புத் தூள் தங்கள் ருசிக்கேற்ப
செய்முறை
உருளைக் கிழங்கை வேக வைத்து தோல் நீக்கி, நசித்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கருவேப்பிலை மூன்றையும் நறுக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். நெய் 2 கரண்டி விட்டு, கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, இவைகளை தாளித்து அவற்றில் உருளை கிழங்கு மசியல், நறுக்கி வைத்திருக்கும் இதர பொருள்களைப் போட்டு நன்றாகக் கிளறி, நான்கும் ஐந்து நிமிடத்தில் இறைக்கி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மூட்டையை சிறிது உப்புப் போட்டு, நன்றாக அடித்து வைத்திருக்க வேண்டும். ஒரு கடாயை, அடுப்பில் வைத்து ஒரு இலையில் உருளை கிழங்கு கலவையை வடை போல தட்டி எடுத்துக் கொண்டு, கரைத்த முட்டையில் தோய்த்து, சிறிது எண்ணெய் விட்டு கடாயில் முட்டை கரைசலில் தோயத்த வடைகளைப் போட்டு இருபுறமும் சிவந்ததும் எடுத்து விடவும். இப்போது ருசிமிக்க உருளை கிழங்கு கட்லெட் ரெடி.
உருளை கிழங்கு சுசியன் உருண்டை
தேவையான பொருட்கள்
உருளை கிழங்கு 150 கிராம்
பச்சை மிளகாய் 5
வெங்காயம் 4
கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு, தேங்காய் முடி, இஞ்சி தலா 1
கோதுமை மாவு 1 ஆழாக்கு
முந்திரி, உப்பு சிறிதளவு
நெய் லு ஆழாக்கு
செய்முறை
உருளை கிழங்கை வேக வைத்து, உப்புடன் உரித்து, மசித்த உருளைக் கிழங்குடன் பிசைந்து கொள்ள வேண்டும். இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம் மூன்றையும் நறுக்கி, வதக்கி வைத்துக் கொண்டு, வறுத்த முந்திரிப் பருப்புடன் கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு இவைகளை எண்ணெய் விட்டு தாளித்து எல்லாவற்றையும் அவற்றில் கொட்டிக் கிளறி எடுத்துக் கொண்டு, உருண்டை உருண்டையாக உருட்டி எடுத்து கோதுமை மாவை, தோசை மாவு போல கரைத்து மேற்படி உருண்டைகளை மாவில் தோய்த்து எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். இப்போது ருசியான சுசியன் உருண்டை சாப்பிட ரெடி.