சோமாஸ்
தேவையான பொருட்கள்
பொட்டுக்கடலை –4ஆழாக்கு
சர்க்கரை –4ஆழாக்கு
அச்சுவெல்லம் –4
தேங்காய் –1
முந்திரி –100கி
ஏலக்காய் –20
மைதா மாவு –1/2கி
நெய் –4ஸ்பூன்
எண்ணெய் -தேவைக்கேற்ப
செய்முறை
பொட்டுக்கடலையை மிக்ஸியில் அரைத்து சலிக்கவும். வெல்லத்தைப் பொடித்துக் கொள்ளவும். தேங்காயை துருவிக் கொள்ளவும். முந்திரியை நைசாக நறுக்கவும்.
அடுப்பில் வாணலியை வைத்து, நெய் ஊற்றி முந்திரியை வறுக்கவும். அதே நெய்யில் துருவிய தேங்காயைப் போட்டு நன்றாக வதக்கவும்.
பொட்டுக் கடலை மாவு, பொடித்த வெல்லம், வதக்கிய தேங்காய், வறுத்த முந்திரி, சர்க்கரை எல்லாவற்றையும் நன்கு கலந்து கொள்ளவும்.
மைதாவை எண்ணெய் ஊற்றி, சிறிது உப்பு போட்டு தண்ணீர் ஊற்றிப் பிசையவும்.
லட்டு
தேவையான பொருட்கள்
1/4 லி. கடலை மாவில் முன்பு கூறியபடி தயார் செய்து வைத்திருக்கும் பூந்தி
முந்திரிப்பருப்பு –25கி
சீனாக்கற்கண்டு –50பைசா
கிராம்பு –25பைசா
ஏலக்காய் –25பைசா
நெய் –50மி.லி.
செய்முறை
பூந்தி, சீனாக்கற்கண்டு இரண்டையும் உரலில் போட்டு இடித்து பாதி இடிபட்டும் பாதி இடிபடாலும் இருக்கும் போது எடுத்து அதோடு நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப்பருப்பை ஒடித்துப் போட்டுத் தூள் செய்த ஏலக்காய், கிராம்பையும் கலந்து கையில் நெய் தடவிக் கொண்டு உருண்டையாக பிடித்து வைக்கவும்.
பூந்தி
தேவையான பொருட்கள்
கடலைமாவு –250கி
சீனி –500கி
எண்ணெய்(அ)நெய் -தேவைக்கேற்ப
கேசரிப்பவுடர் –1/4டீஸ்பூன்
செய்முறை
சீனியை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு மூழ்கும் வரை தண்ணீர் ஊற்றி கம்பிப்பதமாக பாகு காய்ச்சி இறக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். (லட்டு பிடிப்பதற்கு என்றால் கம்பிப்பதத்திற்கு சற்று முன்பாக இளம்பாகாக இருக்க வேண்டும்) மாவை சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து தோசைமாவு போல் கரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய்யைக் காயவைத்து அதன் மேல் பூந்தி தேய்க்கும் கரண்டியை வைத்து கரண்டி மாவு ஊற்றி தேய்த்து விடவும். எண்ணெயில் விழுந்து பூந்தி அதிகம் சிவக்காமல் வெந்ததும் எடுத்து சீனிப்பாகில் போட்டு சிறிது நேரத்தில் எடுத்து வேறு ஒரு பாத்திரத்தில் போடவும்.
ரவை பர்பி
தேவையான பொருட்கள்
பாம்பே ரவை –1/4கி
சர்க்கரை –600கி
தேங்காய் மூடி –1
நெய் –1/4கி
ஏலப்பொடி –1ஸ்பூன்
முந்திரிப்பருப்பு –2டே.ஸ்பூன்
தண்ணீர் –1/4டம்ளர்
செய்முறை
வாணலியில் சிறிதளவு நெய்யை விட்டு முந்திரியை வறுத்து எடுத்துக்கொண்டு, அதிலேயே துருவிய தேங்காயைப் போட்டு வறுக்கவும். சிறிதளவு நெய்யைவிட்டு ரவையை வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
சர்க்கரையைத் தண்ணீரில் போட்டு நன்றாகக் கொதிக்க விடவும்.
கொதிக்கும் போது மேலாக வரும் அழுக்கை நீக்கி விடவும். கம்பிப் பாகாக இருக்கும் வரை கொதிக்க விடவும்.
கொதிக்கும் பாகில் வறுத்த ரவை, வறுத்த தேங்காய், முந்திரி எல்லாவற்றையும் போட்டுக் கிளறவும். கிளறும் பொழுது, பாக்கி இருக்கும் நெய்யைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகச் சேர்த்து, கெட்டியாகும் வரை கிளறவும்.
பிறகு ஒரு தாம்பாளத்தில் நெய்யைத் தடவி, அதில் ஊற்றி, ஆறிய பிறகு வில்லைகளைப் போடவும்.
டைமண்ட் கட்ஸ்
தேவையான பொருட்கள்
மைதா –500கி
சீனி –250கி
டால்டா –60கி
தேங்காய் –1
உப்பு –1/2டீஸ்பூன்
தே.எண்ணெய்(அ)
கடலை எண்ணெய்-1/2லிட்டர்
செய்முறை
உப்பு, மைதா, டால்டா மூன்றையும் தேங்காய்ப் பால் விட்டு பிசைந்து, பூரி போல் இட்டு, ‘டைமண்ட்‘ வடிவில் வெட்டி பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். சீனியை 100 மில்லி தண்ணீர் விட்டு காய்ச்சி, ஏலப்பொடி போட்டு கம்பிப்பதம் வந்ததும் பொரித்த கட்ஸைப் போட்டு கிளறி எடுத்து வைக்கவும்.
முந்திரிக் கொத்து
தேவையான பொருட்கள்
பாசிப்பருப்பு மாவு –1/4படி
மண்டை வெல்லம்-330கி
சீனி –50மில்லி
நல்லெண்ணெய் -தேவைக்கேற்ப
தேங்காய் –1
எள் –1டே.ஸ்பூன்
உளுந்தம் பருப்பு-50கி
பச்சரிசி –200கி
செய்முறை
பச்சரிசியையும், உளுந்தம் பருப்பையும் சேர்த்து நனைய வைக்கவும். (பாசிப்பயிரை வறுத்து உடைத்து தீட்டி திரித்து மாவாக்கிக் கொள்ளவும்). தேங்காயைத் துருவி வெல்லத்தை மூன்று பாகமாகப் பிரித்து ஒரு பாகத்துடன் சேர்த்து வதக்கவும். மீதி இரண்டு பாகம் வெல்லத்துடன் 100 மி.லி. தண்ணீர் சேர்த்து இறக்கி இளம்பாகு தயார் செய்து கொள்ளவும். பின் பாசிப்பருப்பு மாவுடன் சுத்தம் செய்த எள், ஏலப்பொடி, வதக்கிய தேங்காய், சீனி, வெல்லப்பாகு சேர்த்து கட்டியாக பிசையவும். பின் கோலிக்குண்டு அளவு உருண்டைகளாக உருட்டி வைக்கவும். அரிசியையும், உளுந்தையும் தோசை மாவு போல் ஆட்டிக் கொள்ளவும். சிறிது உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளலாம். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் உருட்டி வைத்திருக்கும் உருண்டைகளில் மூன்று உருண்டைகளை சேர்த்து மாவில் தோய்த்து எண்ணெயில் போட்டு வெந்ததும் எடுக்கவும். உருண்டைகள் உடைந்து விடாமல் நிதானமாக எண்ணெயில் போட்டு சிறிது நேரம் கழித்து திருப்பி விட்டு எடுக்கவும்.
வெல்லச் சீடை
தேவையான பொருட்கள்
பச்சரிசி –1/2கி
உளுத்தம்பருப்பு –1/4டம்ளர்
வெல்லம் –1/2கி
வெள்ளை எள் –2டே.ஸ்பூன்
தேங்காய் மூடி –1
நெய் –1/2கி
ஏலப்பொடி –11/2ஸ்பூன்
தண்ணீர் –11/2ஸ்பூன்
செய்முறை
அரிசியைக் களைந்து, அரைமணி நேரம் ஊற வைத்து, தண்ணீரில்லாமல் வடிய வைக்கவும். வடிந்த அரிசியை நிழலில், ஒரு காய்ந்த துணியில் உலர்த்தி, லேசான ஈரம் இருக்கும் பொழுதே மிஷினில் மாவாக்கிக் கொள்ளவும்.
அரைத்த மாவைச் சலித்துக் கொண்டு, வெறும் வாணலியில் லேசான சிவந்த நிறத்தில் வறுத்துக் கொண்டு, ஆறிய பின் மீண்டும் சலிக்கவும்.
உளுத்தம் பருப்பைச் சிவப்பாக வறுத்துக் கொண்டு, மிஷினில் மாவாக்கி, சலித்துக் கொள்ளவும்.தேங்காயை மெல்லிய பற்களாகக் கீறிக் கொள்ளவும்.
வறுத்துச் சலித்த மாவை இரண்டு டம்ளர் அல்லது ஒரு பாத்திரத்தில் அளவாக எடுத்துக் கொண்டு, அதே அளவு தண்ணீரை வெல்லத்தில் போட்டு அடுப்பில் வைக்கவும்.
வெல்லம் கரைந்தவுடன், அடியில் நிற்கும் மண்ணை வடிகட்டி எடுத்துவிட்டு, மீண்டும் வெல்லத் தண்ணீரை அடுப்பில் வைத்துக் கொதிக்க விடவும்.
வெல்லம் கொதிக்கும் பொழுது, தேங்காய்ப் பற்களைப் போட்டு, அளந்து வைத்திருக்கும் மாவையும் கொட்டி நன்கு கிளறவும். ஆரிய பின் அத்துடன் ஒரு பங்கு (அரிசி மாவும், உளுத்தம் மாவும் 8:1 என்கிற விகிதம்) உளுத்தம் மாவைப் போட்டு, ஏலப்பொடி, எள் இவற்றைச் சேர்த்துப் பிசையவும்.
இந்தக் கலவையைச் சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி, ஒரு பேப்பரில் போட்டு வைக்கவும். ஈரத்தை பேப்பர் உறிஞ்சிக் கொள்ளும். நெய்யைச் சுட வைத்து (மிதமான தீயில்) உருண்டைகளைப் போட்டுப் பொன்னிறமாகப் பொரித்து எடுக்கவும்.
பொரி விளங்கா உருண்டை
தேவையான பொருட்கள்
பச்சரிசி –1/2டம்ளர்
கடலைப்பருப்பு –1/2டம்ளர்
பயத்தம்பருப்பு –1/2டம்ளர்
கோதுமை மாவு –1/2டம்ளர்
பொட்டுக்கடலை –1/4டம்ளர்
பாகு வெல்லம் –11/2டம்ளர்
தண்ணீர் –1/4டம்ளர்
சுக்குப்பொடி –1ஸ்பூன்
ஏலப்பொடி –1ஸ்பூன்
நெய் –2டே.ஸ்பூன்
ஒடித்த முந்திரி –2டே.ஸ்பூன்
செய்முறை
கடலைப் பருப்பு, பயத்தம் பருப்பு, பொட்டுக்கடலை இவற்றைத் தனித்தனியாக வறுத்து மிஷினில் மாவாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
பச்சரிசியை அரைமணி நேரம் ஊற வைத்து, வடிய வைத்து, நிழலில் உலர்த்தி, தண்ணீ£ர்ப்பசை குறைந்த பிறகு அதையும் மிஷினில் மாவாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
அரைத்த மாவுகளைச் சலித்துக் கொள்ளவும். கோதுமை மாவைத் தனியாகச் சலித்துக் கொண்டு, வெறும் வாணலியில் லேசாக வறுக்கவும்.
வெல்லத்தைத் தண்ணீரில் கரையவிட்டு, மண்ணை வடிகட்டவும்.
வெல்லத்தைக் கெட்டிப் பாகாக வைத்துக் கொண்டு, எல்லா மாவையும் போட்டுக் கலந்து கொண்டு, அடுப்பிலிருந்து இறக்கி விடவும்.
நெய்யில், முந்திரியை வறுத்துக் கலவையில் போட்டு, சுக்குப்பொடி, ஏலப்பொடி போட்டுக் கலக்கவும். பின் உருண்டைகளாகப் பிடிக்கவும்.
முந்திரி கேக்
தேவையான பொருட்கள்
முந்திரிப்பருப்பு –100கி
சீனி –300கி
நெய் –300கி
பால் –100மி.லி.
ஏலப்பொடி –1/2டீஸ்பூன்
செய்முறை
முந்திரிப் பருப்பை பால் விட்டு நைசாக அரைக்கவும். சீனியை இளம்பாகு காய்ச்சி முந்திரிப் பருப்பு மாவை விட்டு கிளறவும். ஒட்டும் போது நெய் விட்டு கிளறவும். பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் திரண்டு வரும்போது இறக்கி நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி வில்லைகள் போடவும்.
கோல்டன் ஜுப்ளி
தேவையான பொருட்கள்
கடலைமாவு –200கி
சீனி –600கி
நெய்(அ) டால்டா-200கி
முந்திரிப்பருப்பு –50கி
ஏலப்பொடி –1/4டீஸ்பூன்
முற்றிய தேங்காய்-1
செய்முறை
பாதி நெய்யில் தேங்காய் பூவை ஈரம் போக வறுத்துக் கொள்ளவும். முந்திரிப்பருப்பையும் ஒடித்து வறுத்துக் கொள்ளவும். 1/4 கப் தண்ணீரில் சீனியைப் போட்டு பாகு காய்ச்சவும். பாகு கொதித்து வரும்போது தேங்காய் பூவையும் சேர்த்து கிளற வேண்டும். சிறிது நேரம் கழித்த கடலைமாவையும் போட்டுக் கிளறவும். மீதியுள்ள நெய்யையும் ஊற்றி கிளறவும். கலவை நுரைத்துக் கொண்டு பர்பி பதத்தில் ஒட்டாமல் வரும் போது முந்திரிப்பருப்பு, ஏலப்பொடி கலந்து கிளறி நெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றி ஆறிய பின் துண்டுகளாக வெட்டவும்.
பாம்மே காஜா
தேவை
மைதா மாவு –1/2கி
நெய் –3/4கி + 150கி
சர்க்கரை –3/4கி
அரிசி மாவு –50கி
சமையல் சோடா-1சிட்டிகை
தண்ணீர் -மைதா மாவு பிசையும் அளவுக்கு
தண்ணீர் –1/2டம்ளர்
அரிசிமாவு –1கரண்டி
கேசரிப்பவுடர் –1/4ஸ்பூன்
செய்முறை
இரண்டு டேபிள் ஸ்பூன் நெய்யுடன், சமையல் சோடாவைப் போட்டு நன்றாகக் குழைக்கவும். மைதா மாவை நன்கு சலித்துக் கொண்டு, நெய், சமையல்சோடா குழைவில் போட்டு, கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தண்ணீர் விட்டு, கேசரி பவுடர் போட்டு பூரி மாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
ஐம்பது கிராம் அரிசி மாவில், ஒரு கரண்டி நெய்யைப் போட்டு நன்றாகக் குழைத்து, பதிர் ஆகச் செய்து கொள்ளவும். சர்க்கரையில், அரைத்த டம்ளர் தண்ணீரை விட்டு, அடுப்பில் வைத்து நல்ல கம்பிப் பாகாகக் காய்ச்சிக் கொண்டு, அடுப்பை அணைக்கவும்.
பிசைந்து வைத்த மைதா மாவைச் சிறு அப்பளமாக இட்டுக் கொண்டு, அந்த அப்பளத்தின் மேல் பரப்பில் பதிரைத் தடவி, மாவில் தோய்த்து ரொம்பவும் கனமில்லாமல், மெல்லியதாகவும் இல்லாமல் மீடியம் கனத்தில் இட்டுக் கொள்ளவும்.
நெய்யை நிதானமான தீயில் காயவைத்து, முக்கோண அப்பளங்களை நன்றாகத் திருப்பி விட்டுப் பொரிக்கவும். பொரித்த அப்பளங்களை, ஜீராவில் சூட்டுடன் போட்டு, கரண்டியால் மூழ்கும்படி அழுத்தி பிறகு எடுத்துத் தாம்பாளத்தில் போடவும். (பாகு இறுகிவிட்டால் கால் கரண்டி தண்ணீரை விட்டு அடுப்பில் வைத்துச் சுட வைக்கவும்). ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக வைக்காமல் பரத்தலாக வைக்கவும்.
சந்திரகலா
தேவையான பொருட்கள்
பால் –1லிட்டர்
சர்க்கரை –160 முதல் 180கிராம் வரை
மைதா மாவு –200கி
நெய் –1/4கி
முந்திரி(ஒடித்தது)-10கி
பிஸ்தாபருப்பு –5கி
பாதாம்பருப்பு –5கி
ஏலப்பொடி –1/2ஸ்பூன்
உப்பு –2சிட்டிகை
கிராம்பு -தேவைக்கேற்ப
தண்ணீர் -மைதாவைப் பிசையும் அளவுக்கு
செய்முறை
பாலை, கோவா பதத்துக்கு நன்கு காய்ச்சிக் கொள்ளவும். முந்திரிப் பருப்பு, பாதாம் பருப்பு, பிஸ்தா பருப்பு ஆகியவற்றைக் ‘கரகர‘வென்று பொடித்துக் கொள்ளவும். குறுகிய பாலேடு, சர்க்கரை, பொடித்த பருப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, பூரணம் போல் பிசைந்து கொள்ளவும். ஏலப்பொடி சேர்க்கவும்.
மைதா மாவுடன், உப்பு சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டு பூரிமாவு பதத்துக்குப் பிசைந்து கொண்டு, பூரிகளாக இட்டுக் கொள்ளவும். இட்ட பூரிகளின் மேல், பூர்ணத்தைத் தடவி, முக்கோணமாகவோ அல்லது நான்காகவோ மடித்து, ஓரிரண்டு கிராம்புகளைக் குத்தி வைக்கவும்.
நெய்யைக் காய வைத்து (மிதமான தீயில்), மடித்து, கிராம்பு குத்தப்பட்ட மைதா பூரிகளை அதில் போட்டுப் பொரித்து எடுக்கவும். பாலைக் காய்ச்சிக் குறுக்காமல், ரெடிமேட் கோவாவைக் (சர்க்கரை இல்லாதது) கொண்டும் ‘சந்திரகலா‘ தயாரிக்கலாம். அதற்கு 200கிராம் கோவா தேவைப்படும்.
பதிர் பேணி
தேவையான பொருட்கள்
மைதா(அ) ரவை –3/4கி
பச்சரிசி –200கி
நெய் –300கி
உப்பு –1/2டீஸ்பூன்
டால்டா -தேவைக்கேற்ப
செய்முறை
பதர் குழைக்கும் விதம் பச்சரிசியை ஊற வைத்து நைசாக இடித்து சலித்து அதில் 200 கிராம் நெய்விட்டு நன்கு வெளுப்பாக நுரைத்துக் கொண்டு வரும் வரை கலந்து எடுத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
மாவு தயாரிக்கும் விதம்
மைதா மாவில் 100 கிராம் நெய் சேர்த்து உப்புத் தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து 10 நிமிடம் வைத்து விட வேண்டும். உலக்கையினால் நன்றாக இடித்து 10-12 உருண்டைகளாக உருட்டி, அரிசி மாவில் புரட்டி, பெரிய பூரிகளாக தேய்த்துக் கொள்ள வேண்டும். ஒரு பூரியை எடுத்து அதன் மேல் குழைத்து வைத்திருக்கும் பதரை இது போது 3 பூரிகளை அடுப்பி இறுக்கமாக சுருட்டி, 8 துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். அத்துண்டுகளை ஒவ்வொன்றாக லேசாக உருட்டி, உள்ளங்கை அகலத்திற்கு அப்பளமாகத் தட்டிக் கொண்டு டால்டாவை காய வைத்து ஒவ்வொரு பேணியாக போட்டு எடுக்க வேண்டும். தேவையானால் அதன் மேல் சீனியை தூவி விடலாம்.
கராச்சி அல்வா
தேவையான பொருட்கள்
மைதா –1/4கி
சீனி –3/4கி
நெய் –1/4கி
ஜாதிக்காய்பொடி –1/4டீஸ்பூன்
முந்திரிப்பருப்பு –25கி
பிஸ்தாப்பருப்பு –25கி
ஏலப்பொடி –1/2டீஸ்பூன்
செய்முறை
சீனியை கம்பிப்பதம் வரும் வரை காய்ச்சி, மைதாவை கரைத்து கட்டிபடாமல் கிளறவும். அடிக்கடி நெய் விடவும். வறுத்த பருப்புகளையும், பொடிகளையும் போட்டு அல்வா பதம் வரும் வரை கிளறி நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி துண்டுகள் போடவும்.
லவங்க லதா
தேவையான பொருட்கள்
எருமைப்பால் –1லி
சீனி –1கி
கிராம்பு –30
டால்டா –1/4கி
நெய் –2டே.ஸ்பூன்
சோடா உப்பு –1சிட்டிகை
ஏலக்காய் –8
மைதா –1/4கி
செய்முறை
பாலை 1/4 கிலோ சீனி சேர்த்து வற்றக் காய்ச்சவும். அதில் ஏலக்காயை பொடி செய்து போட்டு அதை 30 சிறு வில்லைகளாகச் செய்து கொள்ளவும். மைதா மாவில் சோடா உப்பும், நெய்யும் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டுக் கெட்டியாகப் பிசைந்து, அதையும் 30 உருண்டைகளாகச் செய்து, மெல்லிய அப்பளமாக இட்டு, நடுவில் கோவா வில்லைகளை வைத்து எதிரும் எதிருமாக நான்கு புறமும் மடித்து, பிரிந்து விடாமல் இருப்பதற்கு அதன் நடுவில் கிராம்பை குத்த வேண்டும். டால்டாவை அடுப்பில் வைத்து, இலேசாக தீ வைத்து லவங்க லதாக்களை போட்டு சிவக்காமல் பொரித்துக் கொள்ளவும். மீதி சீனியை முற்றிய கம்பிப் பாகு பருவம் வரும் வரை காய்ச்சி அதில் பொரித்து வைத்திருக்கும் லவங்க லதாக்களை நான்கு, நான்காகப் போட்டு ஊறியவுடன் எடுக்கவும்.