சமையல் எண்ணெய்

இந்திய சமையலில் சமையல் எண்ணெய் ஒரு முக்கிய அம்சம். எண்ணெய் சேர்க்காமல் சமைப்பதே இல்லை. ஆனால் எண்ணெய் உடல் ஆரோக்கியத்தின் எதிரி. அதிக எண்ணெய்யை உட்கொண்டால், உடலில் கொழுப்புச் சத்து அதிகரித்து ரத்தக்குழாய்களில் அடைப்பு ஏற்படும். இது இதயத்திற்கு ஆபத்து. உணவு கட்டுப்பாடு என்றாலே அது எண்ணெய்யிலிருந்து தான் ஆரம்பிக்க வேண்டும்.

எண்ணெய் ஒரு கொழுப்பு செறிந்த உணவு, சமையலுக்கு பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய் சுத்தீகரிக்கப்பட்ட தாவிரத்திலிருந்து கிடைக்கும் கொழுப்பு. சாதாரண சீதோஷ்ண நிலையில் திரவமாக இருக்கும். தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில் இவை திரவ நிலையை விட திட நிலையில் உறைந்திருக்கும்.

அதிக எண்ணெய் ஏற்படுத்தும் பாதிப்பு

உணவில் அதிக எண்ணெய் இதய நோய்களை வரவழிக்கும்.

பூரித கொழுப்புள்ள உணவுகள் / எண்ணெய்கள் ரத்தத்தில் கொலஸ்ட்ரால் அளவை அதிகரிக்கும். அதாவது தீய எல் டி எல் கொலஸ்ட்ரால் அதிகமாகி, நல்ல எச் டி எல் கொலஸ்ட்ரால் குறைந்து விடும்.

மூளைத்தாக்கு, பக்கவாதம் ஏற்படலாம்.

எந்த எண்ணெய்யை உபயோகிப்பது என்பது தீர்மானிக்கும் முன், எண்ணெய்யின் தன்மைகளை தெரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

ஸ்மோக் பாயிண்ட் – எண்ணெய்யை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்கும் போது அது ‘புகை‘ விட ஆரம்பிக்கும் முன் உள்ள உஷ்ண நிலை. புகை விட ஆரம்பித்துவிட்டால் எண்ணெய் சில மாற்றங்களை அடையலாம். எண்ணெய்யிலிருந்து நாற்றம் எழும். இந்த நிலையில் உடனடியாக அடுப்புத் தீயைக் குறைக்கவும். அதிக ஸ்மோக் பாயிண்ட் உள்ள எண்ணெய்கள் சமையலுக்கு ஏற்றவை. அதிக சூட்டில் தான் அவை சீர் குலையும். அல்லது குறைந்த ஸ்மோக் பாயிண்ட் உள்ள எண்ணெய்களை தாளிக்கவும், நடுத்தர ஸ்மோக் பாயிண்ட் உள்ள எண்ணெய்களை லேசான வதக்கல், பொரியல் செய்யவும். அதிக ஸ்மோக் பாயிண்ட் எண்ணெய்களை ஆழ்ந்து பொரிப்பதற்கு பயன்படுத்தலாம்.

ஃப்லஷ் பாயிண்ட் – இந்த உஷ்ண நிலையில் கொதிக்கும் எண்ணெய் தீப்பிடிக்கும் கட்டத்தில் இருக்கும். மெல்லிய தீக்கதிர்கள் எண்ணெய் மீது நடனமாடும்.

ஃப்யர் பாயிண்ட்– கொதிக்கும் எண்ணெய் முழுவதும் தீப்பிடிக்கும் உஷ்ண நிலையில் வெண்ணெய் குறைந்த ஸ்மோக் பாயிண்ட் உள்ளது. எனவே அது வதக்க, பொரிக்க தகுந்ததல்ல. ‘லைட்டாக‘ வதக்கலாம். சாஃப்ளவர் (சப்ஃபோலா), சூரியகாந்தி, கடலை முதலிய எண்ணெய்கள் ஆழ்ந்து பொரிப்பதற்கு ஏற்றவை.

சமையலுக்கேற்ற எண்ணெய்களின் தன்மை

தற்போது மார்க்கெட்டில் பல வித எண்ணெய்கள் கிடைக்கின்றன. கொழுப்பைப் பற்றிய மக்களின் விழிப்புணர்ச்சியும் அதிகமாகியிருக்கிறது. விளம்பரங்களை நம்பாமல் கீழ்க்கண்ட குணங்கள் உடைய சமையல் எண்ணெய்யை பயன்படுத்தவும்.

சமையல் எண்ணெய்களில் பூரிதமாகாத ஒற்றை கொழுப்பு அமிலங்களும் பூரிதமாகாத கூட்டு கொழுப்பு அமிலங்களும் அதிகம் இருக்க வேண்டும். இந்த வகையை சேர்ந்த ஒமேகா – 3, ஒமேகா – 6 கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ள எண்ணெய்கள் சாலச்சிறந்தது. பூரிதமாகாத கொழுப்புகள் கெட்ட கொலஸ்ட்ராலான எல்டிஎல் அளவை குறைத்து நல்ல கொலஸ்ட்ரால் ஹெச்டிஎல் அளவை குறைக்கும்.

நாம் உபயோகிக்கும் சமையல் எண்ணெய்களில் பூரிதமான கொழுப்பு உள்ள எண்ணெய்கள் குறைவாக உபயோகிக்க வேண்டும்.

கொழுப்புகளில் டிரான்ஸ் ஃபேட் என்று ஒரு வகையுண்டு. பூரிதமாகாத கொழுப்பில் ஹைட்ரஜனை செலுத்தி டிரான்ஸ் கொழுப்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. இதனால் இந்த வகை கொழுப்பு பூரிதமான கொழுப்பின் தீய குணங்களை பெறுகிறது. வனஸ்பதி இதற்கு ஒரு உதாரணம். மிகவும் தீமையான டிரான்ஸ் ஃபேட் உள்ளவைகளே அறவே ஒதுக்க வேண்டும். நீங்கள் வாங்கும் உணவுப்பொருட்களின் லேபிள்களில் ஹைடிரோஜினேட்டட் என்ற வார்த்தையை கண்டால் அதை ஒதுக்கவும்.

பொருள்

பாதாம் எண்ணெய்

வெண்ணெய்

நெய்

தேங்காய் எண்ணெய்

அரிசி உமி எண்ணெய்

சோள எண்ணெய்

பருத்தி விதை எண்ணெய்

கடுகு எண்ணெய்

ஆலிவ் எண்ணெய்

பாமாயில்

கடலெண்ணெய்

சாஃப்ளவர்

நல்லெண்ணெய்

சூர்ய காந்தி எண்ணெய்

சமையலில் சேர்க்க வேண்டிய சில எண்ணெய்கள்

நல்லெண்ணெய்

ஆலிவ் ஆயில்

கடலை எண்ணெய்

சூரியகாந்தி எண்ணெய்

சஃபோலா எண்ணெய்

சன்ஃப்ளவர் ஆயில்

தவிர்க்க வேண்டிய எண்ணெய்கள்

தேங்காய் எண்ணெய்

பாமாயில்

வெண்ணெய்

வனஸ்பதி

நெய்

ஒன்று மட்டும் ஞாபகத்தில் இருந்துகட்டும் ஏற்கனவே உபேயாகித்த எண்ணெய்யை மறுபடியும் பயன்படுத்த வேண்டாம். சமைக்கும் போது எவ்வளவு குறைவாக முடியுமோ அவ்வளவு குறைவான எண்ணெய்யை பயன்படுத்துங்கள். ஒரு முறை உபயோகித்த பின் மறுமுறை அந்த சுட்ட எண்ணெய்யை உபயோகிக்காதீர்கள். அதை சேமித்து வைத்து மறுபடியும் சூடாக்கினால் ஹைட்ரஜன் சேர்ந்து டிரான்ஸ் ஃபேட் ஆக மாறும்.

ஒரு மனிதனுக்கு தினம் 14 மி.லி. அளவு போதுமானது. ஒரே சமையல் எண்ணெய்யை பயன்படுத்தாமல் இரண்டு (அ) மூன்று எண்ணெய்களை சுழற்ச்சியாக உபயோகிக்கவும்.

சமையல் எண்ணெய்யை உபயோகிக்கும் போது, அது ஸ்மோக் பாயிண்ட் ஐ தாண்டி விட்டால் நெருப்பு பிடித்துக் கொள்ளும். எனவே கொதிக்கும் எண்ணெய்யில் புகை வந்தவுடனே தீயைக் குறைக்கவும். எண்ணெய் கொதித்து விட்டதா என்று அறிய சதுரமதன ரொட்டித்துண்டை போடவும். அது சப்தத்துடன் மேலெழும்பினால் எண்ªணெய் சுட்டுவிட்டது என்று அர்த்தம்.

எண்ணெய் நெருப்பு பிடித்து எரிய ஆரம்பித்தால், தண்ணீரை கொட்டி அணைக்க முயற்சிக்காதீர்கள். தீ இன்னும் பரவும். மூடியால் எரியும் எண்ணெய்யை மூடுங்கள். எண்ணெய்த் தீயை அணைக்க பிரத்யேக நெருப்பு அணைப்பான்கள் உள்ளன. அவற்றை சமையலறையில் வைப்பது நல்லது.

உபயோகித்த எண்ணெய்யை எப்படி அழிப்பது?

எண்ணெய் தண்ணீரில் கீற்று கீற்றாக படர்ந்து, தண்ணீரை மாசுபடுத்தும். ஒரு லிட்டர் எண்ணெய், ஒரு மில்லியன் (பத்து லட்சம்) தண்ணீரை மாசுபடுத்தும். தவிர தண்ணீர் குழாய்களில் படிந்து கெட்டிப்பட்டு அடைப்பை உண்டாக்கும். எனவே எண்ணெய்யை கிச்சன் சிங்க்கில், சாக்கடையில், நேரடியாக கொட்டாதீர்கள். நன்றாக பேக் செய்து, குப்பைகளை போடுவது போல், குப்பைத் தொட்டியில் போடவும்.

உணவு நலம் அக்டோபர் 2010

சமையல் எண்ணெய், இந்திய சமையல், உடல் ஆரோக்கியம், கொழுப்புச் சத்து, ரத்தக்குழாய், இதயம், உணவு கட்டுப்பாடு, தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில், எண்ணெய், ஏற்படுத்தும், பாதிப்பு, இதய நோய்கள், பூரித கொழுப்பு, கொலஸ்ட்ரால், எல், டி, எல், எச், டி, எல், மூளைத்தாக்கு, பக்கவாதம், எண்ணெய்யை, உபயோகிப்பது, தீர்மானிக்கும் முன், எண்ணெய்யின், தன்மைகளை, தெரிந்து, கொள்ள, வேண்டும், ஸ்மோக் பாயிண்ட்,

ஃப்லஷ் பாயிண்ட், ஃப்யர் பாயிண்ட், சாஃப்ளவர், சப்ஃபோலா, சூரியகாந்தி, சமையலுக்கேற்ற, எண்ணெய்களின், தன்மை, மக்களின் விழிப்புணர்ச்சி,

ஒற்றை கொழுப்பு அமிலங்கள், ஒமேகா 3, ஒமேகா 6, ஹெச், டி, எல்,

டிரான்ஸ் ஃபேட், ஹைட்ரஜன், ஹைடிரோஜினேட்டட், பாதாம் எண்ணெய்,

வெண்ணெய், நெய், தேங்காய் எண்ணெய், அரிசி உமி எண்ணெய், சோள எண்ணெய், பருத்தி விதை எண்ணெய், கடுகு எண்ணெய், ஆலிவ் எண்ணெய்,

பாமாயில், கடலெண்ணெய், சமையலில், சேர்க்க வேண்டிய, சில, எண்ணெய்கள்,

நல்லெண்ணெய், ஆலிவ் ஆயில், கடலை எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய்,

சஃபோலா எண்ணெய், சன்ஃப்ளவர் ஆயில், தவிர்க்க, வேண்டிய, எண்ணெய்கள், தேங்காய் எண்ணெய், பாமாயில், வெண்ணெய், வனஸ்பதி, நெய், சமையலறை, உபயோகித்த, எண்ணெய்யை, எப்படி, அழிப்பது, கிச்சன் சிங்க்கில், சாக்கடை,