நாம் அன்றாடம் எடுத்துக் கொள்ளும் உணவில் கார்போஹைட்ரேட் (மாவுச் சத்து) முக்கியமானது. இந்த கார்போஹைட்ரேட் எளிதில் கிடைக்கத்தக்கதாகவும் ஆற்றல் நிறைந்ததாகவும் காணப்படுகிறது. இவற்றை வேதியியல் மற்றும் உயிர் வேதியியல் முறையில் மாற்றம் செய்து பால்மமாக்கி உணவு சேர்ப்பான் நுரை நிலைப்படுத்தி என பல வகையான உணவு தொழிற் சாலைகளில் பயன்படுத்துகிறார்கள்.
இன்று மாறிவிடும் வாழ்க்கை முறைகளாலும், உணவு பழக்க வழக்கங்களில் ஏற்பட்டுள்ள மாற்றங்களாலும் மற்றும் விழிப்புணர்வாலும் குறைந்த மாவுச் சத்து, கொழுப்புச் சத்து, பதப்படுத்திகள் இல்லாத மற்றும் குறைந்த ஆற்றல் கொண்ட உணவுக்கான தேவை அதிகரித்து வருகிறது. இதனால் உணவுப் பகுதிப் பொருட்களில் மாற்றம் செய்யப்படுகிறது.
கார்போஹைட்ரேட் பல்வேறு வகையான மூலக்கூறு அமைப்பு, அளவு ஆகியவற்றைக் கொண்டு வெவ்வேறு வகையான இயற் வேதியில் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. இயற்கையில் கிடைக்கும் இந்த சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டை பிரித்து தற்போது உள்ள உணவுச் சங்கிலியில் பல்வேறு வகைகளில் பயன்படுத்தலாம். இவை பாரம்பரிய உணவு வகைகளில் மட்டும் அல்லாமல் இன்று புராசஸ்ட்டு உணவு வகைகளிலும் சேர்க்கப்படுகிறது. கார்போஹைட்ரேட் ஆனது, பல்வேறு உணவுப் பொருள் உற்பத்தி செய்யப்படும் கூடங்களில் இதன் பல்வேறு பண்புகளுக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவை ஈரப்பதத்தை கட்டுப்படுத்தும் காரணியாகவும், கொழுப்பை போல் செயல்படுபவையாகவும் செயலாற்றுகிறது.
உணவு வகைகளில் இயற்கையாக கிடைப்பவை, புராசஸ்டு புட்ஸ், சைவம், அசைவ உணவு வகைகள், ஸ்பைஸ் அல்லாத வகை, பேக்குடு புட், ஃப்ரைடு புட், ஸ்மோக், ரோஸ்டட் என பலவகைகள் உள்ளன. நுகர்வோர்களிடம் சத்தான சுவைமிகு உணவு வகைகளுக்கான தேவை நாளுக்கு நாள் அதிகரித்து வருகிறது. கார்போஹைட்ரேட் இயற்கையானதாகவும், பல்துறை பண்புகளையும் கொண்டுள்ளதால் அவற்றை எளிதில் பயன்படுத்த முடியும்.
அவற்றின் பண்புகளில் சில. . .
பால்மமாக்கி (Food Emulsifier)
உணவு என்பது கார்போ¬ஹ்ட்ரேட், புரதம், கொழுப்பு, எண்ணெய், தண்ணீர் மற்றும் காற்று மூலக் கூறுகளால் ஆனது. பால்மமாக்கியை பயன்படுத்தி உணவுப் பொருட்களின் தரத்தை நிலைப்படுத்த முடியும். பால்மமாக்கி இல்லாத அடுமனை பொருட்கள் கடினமாகவும், உலர்ந்ததாகவும், சுவை குறைந்ததாகவும் உள்ளன. பல்வேறு கார்போஹைட்ரேட்கள் உணவு பால்மமாக்கியாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
கம்ஸ் (Gums)
கம் என்பது பாலிசாக்ரைடுச் சர்க்கரை போன்று பல வகையான சர்க்கரை மூலக் கூறுகளால் ஆனவையே. சில கடற்பாசிகள் உணவு பசைகளுக்கு முக்கியமான மூலமாக உள்ளது. இவற்றிலிருந்து காராஜினன் மற்றும் அல்ஜினேட் பெறப்படுகின்றது. லோகஸ்ட் பீன் பசை தாவரங்களிலிருந்து கிடைக்கிறது. பொதுவாக அடுமனை பொருட்களில் சர்க்கரை கிரிஸ்டல் மற்றும் கொழுப்பை பிரிக்கவும் பசை உதவுகிறது. ஐஸ்கிரீமில் பெரிய ஐஸ் கிரிஸ்டஸ் உருவாகாமல் தடுக்கப்பயன்படுகிறது. நுரை நிலைப் படுத்தியாக குளிர்பானங்களில் பயன்படுகிறது.
மால்டோடெக்ஸ்டிரின்
அமிலம் மற்றும் நொதியை மக்காச் சோள மாவில் சேர்த்து மால்டோடெக்ஸ்ரின் பெறப்படுகிறது. மால்டோடெக்டிரின் பல உணவு வகையில் மெதுவான பதத்தை தருவதற்கும், நிலையான தன்மைக்காகவும் உணவுப் பொருட்களில் சேர்க்கப்படுகிறது.
சைக்லேடெக்ஸ் டிரின்
மாற்றம் செய்யப்பட்ட ஸ்டார்ச்சில் இருந்து பெறப்படுபவையே சைக்வோடெக்ஸ்டிரின். உணவில் நறுமணத்தை நிலைப்படுத்த பயன்படுகிறது. தக்காளி சாஸ்களில் உணவு நிறமூட்டியாக பயன்படுகிறது. பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி பொருட்களில் புத்துணர்ச்சியை நிலைப்படுத்தப் பயன்படுகிறது. மயோனைஸ், சாலட் போன்றவற்றிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பெக்டின்
பெக்டினுடையை ஜெல்லிங், நிலைப்படுத்தி, அடர்த்தியாக்குதல், பண்புகளாலும் மற்றும் பால்மமாக்கியாகவும் செயல்படுவதாலும் உணவு சேர்க்கைப் பொருளாக (Food additive) உணவு தொழிற் சாலைகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
செல்லுலோஸ்
தாவர செல்களில் முக்கிய மூலக்கூறு செல்லுலோஸ் ஆகும். குறைந்த ஆற்றல் கொண்ட உணவுப் பொருட்கள் உதாரணமாக ஐஸ்கிரீம், சாக்லெட் மற்றும் டெசர்ட்களில் செல்லுலோஸ் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
உணவை கெட்டியாக்கும் பொருட்கள்
ஃபுட் திக்கனர்ஸ் என்பது மாறுதல் செய்யப்பட்ட உணவு ஸ்டார்ச் பாலிசக்ரைடு மற்றும் சில பசைகள் ஆகும். பெக்டின்லிக்னின், ஆல்ஜின் பசைகள் மற்றும் அகார்&அகார் ஆகியவை பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் திக்கனர்ஸ் ஆகும். திக்கனிங் ஏஜெண்டை குளிர்பானங்களில் சேர்ப்பதால் திரவ நிலையில் உள்ள பொருட்கள் கெட்டியாக மாறுகின்றன.
பசை (Gum)
அகார்&அகார்
யோகர்ட் போன்ற பால் பொருட்கள் தயாரிக்கும் பொழுது ஜெல்லிங் தன்மைக்காக அகார் & அகார் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தன் எடையை காட்டிலும் நூறு மடங்கு உணவில் உள்ள நீரை உறிஞ்சும் தன்மை கொண்டது.
ஸாந்தன்கம்
சாலட் தயாரித்தல், சாஸ் சில அடுமனை பொருட்கள் தயாரிக்கும் பொழுதும் மற்றும் கொழுப்பு பதலீயாகவும் (low calorie substitute) ஸாந்தன் கம் உதவுகிறது.
குவார் கம்
ஸ்டார்ச்சை காட்டிலும் ஐந்திலிருந்து எட்டு மடங்குவரை கெட்டித் தன்மை கொண்டது குவார்கம். பொதுவாக குவார்கம் பாலாடைக்கட்டி, சாஸ், சூப் மற்றும் ஐஸ்கிரீம்களில் பயன்படுத்துகின்றனர்.
லோகஸ்ட் பீன்கம்
முக்கியமாக லோகஸ்ட் பீன் கம் உணவில் உள்ள தண்ணீரை இணைப்பதற்கும் () திக்கனிங் மற்றும் ஜெல்லிங் தன்மைக்காகவும் பயன்படுகிறது.
உணவு இணைப்பான்கள் (Food Binders)
உணவு சேர்ப்பான்கள், உணவுப் பொருட்களுக்கு நல்ல மிருதுவான தன்மையும், வடிவமைப்பையும்,அடர்த்தியையும் பெற உதவுகின்றன. உணவு சேர்ப்பான்களை பயன்படுத்துவது இயற்கையான பொருட்களை பயன்படுத்துவதை போல உணர வைக்கிறது. மேலும், இவை உணவுப் பொருட்களின் நிலையான தன்மையை திடத்தவும் உயர்த்தவும் பயன்படுகின்றன.
ஸ்டார்ச் & கிழங்கு ஸ்டார்ச் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் உணவு சேர்ப்பானாகும். இவை திக்கனிங் ஏஜெண்ட் ஆக முன்பு சூப்களில் பயன்படுத்தப்பட்டன. பழங்கால உணவு முறைகளில் உணவு சேர்ப்பான்களை பயன்படுத்தியதால் உணவு பொருட்களின் தரம், சுவை, வடிவமைப்பு போன்றவை அதிகரித்தது.
முதன் முதலில் ஜெலாடின் தான் உணவு நிலைப்படுத்தியாக ஐஸ்கிரீம் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. ஆனால், இன்று வெவ்வேறு விதமான பாலிசாக்ரைடு நிலைப்படுத்திகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை செல்லுலோஸ், மைக்ரோ கிரிஸ்ட்லின் செல்லுலோஸ் ஸாந்தன் பசை மற்றும் கார்பாக்ஸி மீதைல் செல்லுலோஸ் போன்றவையாகும்.
க.சு. ஞான லெட்சுமி, ஆ.சீ. வைஷ்ணவி, த. பாஸ்கரன்,
உணவு மற்றும் பால்வளத் தொழில் நுட்பக் கல்லூரி, சென்னை 52.