அரிசியை அடிப்படையான உணவாக கொண்டிருப்பவர்கள் தென்னிந்தியர்கள். இவர்களில் பெரும்பாலானவர்களது வீடுகளில் அரிசியை வேக வைத்துச் சோறாக்கிய பிறகு அரிசி வெந்த நீரை வடித்து கொட்டிவிடுகின்றனர். இதனால் அரிசியில் இருக்கும் உயிர்ச்சத்துக்களும், மாவுச் சத்தும் வடி நீரோடு சேர்ந்து போய் விடுகின்றன. இன்றைக்கு நம்மவர்கள் உண்ணுகின்ற அரிசியே தீட்டித் தேய்த்துச் சத்து முழுவதும் நீக்கப்பட்ட அரிசி தான். அதையும் இவ்வாறு வடித்து நீரைச் சாக்கடையில் கொட்டுவதில் பொருளே இல்லை.
பண்டைய நாட்களில் கிராமங்களில் பெண்கள் தாமே அரிசியைப் புழுங்கிக் காயவைத்து உரலிலிட்டுக் குத்தி அரிசி தயாரித்துக் கொள்வார்கள். கைக்குத்தல் அரிசி பழுப்பு நிறமாகவோ அன்றி அழகிய செந்நிறக் கோடுகள் கொண்டதாகவோ இருக்கும். இந்த அரிசி பார்ப்பதற்கு நேர்த்தியாகவும் நாவுக்கு நல்ல சுவை தருவதாகவும் இருக்கும்.
இதைத் தீட்டாத அரிசி என்றும் மட்டை அரிசி என்றும் கிராமப் புறத்தில் சொல்வார்கள். இந்த அரிசியின் மேல் புறத்தில் நிறைந்த அளவு பி விட்டமின்களும், கனிமப் பொருள்களும் செறிந்திருக்கும். திருகையிலோ உரலிலோ இட்டுக் குத்தி உமியை மட்டும் நீக்கி விட்டு உண்ணப்படும் இந்த அரிசி உடலுக்கு நல்ல வலுவைத் தருவதோடு விலையும் மலிவாக இருக்கும்.
இப்போது தீட்டாத அரிசியைக் கடைகளில் பார்க்கவே முடிவதில்லை. மில்களில் கொடுத்து ஒரு முறைக்கு இருமுறை தீட்டிய அரிசிகளையே இப்போது நாம் பயன்படுத்துகிறோம். நாம் பயன்படுத்தும் அரிசி எவ்வளவுக் கெவ்வளவு தீட்டப்பட்டு வெள்ளையாக இருக்கிறதோ அந்த அளவு நாம் நாகரீகத்தில் உயர்ந்தவர்கள் என்று நாம் ஒவ்வொருவரும் எண்ணுகிறோம்.
பொதுவாக அடிப்படை உணவாக அரிசியையே கொண்டிருப்பவர்கள் தங்கள் புரதத் தேவையின் பெரும் பகுதியை இதிலிருந்தே பெறுகின்றனர். பிற தானியங்கள் தருகின்ற புரதப் பொருள்களை விட அரிசி தருகின்ற புரதம் உயர்ந்தது என்று கருதப்படுகிறது. என்றாலும் அரிசியில் கால்ஷியமும், அயச்சத்தும் மிகக் குறைவாகவே உள்ளன.
இதை ஈடு செய்ய அரிசியை மட்டும் உண்பவர்கள் கேழ்வரகு, சோளம் போன்ற தானியங்களை இடையிடையே உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது அவசியம். இவற்றில் கனிமப் பொருள்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் உள்ளன.
தீட்டப்பட்ட அரிசியிலிருந்து பி விட்டமின்கள் அகற்றப்பட்டு விடுவதைப் பற்றிச் சற்று முன் பார்த்தோம். இதைச் சரி செய்யப் புழுங்கலரிசி உண்பது ஒரு நல்ல வழியாகும். நெல்லைத் தண்ணீரில் ஊற வைத்துப் பின்னர் புழுங்கும் போது ஏற்படும் நீராவி அழுத்தம் காரணமாக நெல்லின் மேற்புற உமியில் உள்ள விட்டமின் மற்றும் கனிமச் சத்துக்கள் உள்நோக்கிச் சென்று அரிசியின் மேல் படிந்து விடுகின்றன. எனவே புழுங்கல் அரிசியை அதிகம் தீட்டாமல் உபயோகித்தால் பி விட்டமின் இழப்பைத் தவிர்க்க முடியும்.
அமெரிக்க நாட்டினர் இன்று அரிசியை விரும்பி உண்பதுடன் அது பற்றிப் பெருமையாகப் பேசவும் தொடங்கியுள்ளனர். அரிசியில் காணப்படும் கொழுப்புச் சத்து மிகக் குறைவானதாகும். சராசரி 2 முதல் 5 சதவிகிதமே உள்ளது. இதனால் மூன்று வேளையும் அரிசி உண்ணுகின்ற போதும் கூட கொழுப்புத் தேவையில் 50% தான் இதன் மூலமாகக் கிடைக்கிறது. இதனால் உடலுக்கு நன்மையே தவிரத் தீமையில்லை. அதிக கொழுப்பினால் ஏற்படும் தீமைகள் அரிசி உணவில் இல்லை.
பிற தானியங்களில் காணப்படுகின்ற பலருக்கு ஒவ்வாத நைட்ரஜன் சார்ந்த குளூட்டன் என்னும் பொருள் அரிசியில் இல்லை. இது அரிசி பற்றிய மற்றொரு சிறப்பாகும். சேமித்து வைக்கவும் செல்லுமிடங்களுக்கு எளிதாக எடுத்துச் செல்லவும் ஏற்றது. அரிசியும் அரிசியினால் செய்யப்படும் பிற பண்டங்களுக்கும், எல்லோருக்கும் ஏற்றவைகளாகவும் எளிதில் செரிக்கத் தக்கனவாகவும் உள்ளன. ஆயிரமாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே தமிழர்கள் அரிசியை உணவாகத் தேர்ந்தெடுத்த அற்புதத்தை எண்ணி இன்று நாம் பெருமைப்படலாம்.