நமது அன்றாட உணவில் புரதம் நிறைந்த ஆரோக்கியத்திற்கு உறுதுணையாக இருக்கும் உணவு வகை பயறு வகைகள் ஆகும். Legumin குடும்பத்தைச் சேர்ந்த காய்கறி விதைகளே பயறுகள் ஆகும். ஆங்கிலத்தில் கடினமான மேற்புற தோல் அல்லது மேல் பரப்பைக் கொண்ட விதைகளை பல்ஸ் Pulse என குறிப்பிடுகின்றனர். இவற்றில் புரதசத்து அதிகமாக உள்ளது. இவை புலால் உணவிற்கு இணையானவை. எனவே, அவற்றை உண்பது உடலுக்கு அதிக புரதம் கிடைத்திடச் செய்யும். இப்பயிறு வகைகள், அவற்றின் மருத்துவ குணங்கள் பற்றி அறிந்து கொள்வது அவசியம். பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பாகவே இவை உபயோகிக்கப்பட்டு வந்துள்ளது. புலால் உணவு உண்ணாதவர்களால் பெரிதும் உபயோகப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. மற்ற தாவரங்களை விட இவை அதிக சத்துக்கள் கொண்ட குறைந்த ஈரப்பதம் உள்ளவை. எனவே, இவற்றை எளிதாக பல நாட்கள் பாதுகாப்பாக வைத்திருக்க இயலும். இப்பயறுகள் உலர்ந்து விதைகளாக மாறுவதற்கு முன்னரும் உண்ண உகந்தவை. ஆனால், நன்கு முதிர்ந்த பயறு வகைகளிலேயே அதிக சத்துக்களும் குறைவான ஈரப்பதமும் காணப்படுகின்றன. எனவே, அவை தான் மிகவும் சிறந்தவை.
முதிராத காய்களில் புரதம் குறைவாகவும், வைட்டமின் மற்றும் மாவுச்சத்து அதிகமாகவும் காணப்படும். ஆனால் முதிர்ந்த பயறு வகைகளில் 20-28% புரதச்சத்தும் 60% கார்போஹைட்ரேட் எனும் மாவுச்சத்தும் காணப்படுகின்றன. அதிலும் சோயா பயறில் 48% புரதமும், 30% மாவுச்சத்தும் காணப்படுகின்றது. இது பயறு வகைகளிலேயே அதிகம்.
கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்புச்சத்து போன்ற சத்துக்களும், தியாமின், நியாசின் போன்ற வைட்டமின்களும் இவற்றில் அதிகம் காணப்படுகிறது.
100 கிராம் பயறில் 24.5 கிராம் புரதம், 140 மிகி. கால்சியம், 30 மி.கி. பாஸ்பரஸ், 8.3 மி.கி. இரும்புச்சத்து, 0.5மி.கி. தயாமின், 0.3மி.கி. ரிபோபிளேவின், 2.0மி.கி. நியாசின் போன்றவை உள்ளது. சராசரியாக பயறு வகைகளில் 345 Kcal எரி சக்தியும் உள்ளன.
பயறுகளும், தானியங்களும் பல மருத்துவ குணங்கள் கொண்டவை. பயறு வகைகளில் அமினோ அமிலங்களும், சல்பர் குறைவாகவும் லைசின் மிக அதிக அளவுகளில் காணப்படுகின்றது. ஆனால், தானியங்கள் லைசின் குறைவாக கொண்டவை. பயறு வகைகளில் அதிகமாக வைட்டமின் பி காம்ப்ளெக்ஸ், ரிபோபிளேவின் அதிகம் அடங்கியுள்ளது. எனவே, பயறு வகைகள் வைட்டமின் பி பற்றாக்குறையை தவிர்த்திடும்.
பயறுகள் முளைவிடும் தருவாயில் அஸ்கார்பிக் அமிலமான வைட்டமின் C அதிகம் காணப்படுகின்றது. முளைக்கட்டிய பயறுகளில் அதிகமாக வைட்டமின்கள் காணப்படுகின்றன.
இவை முளை வளர வளர கூடிக் கொண்டே போகிறது. வயிறு உபாதைகள் உள்ளவர்கள் குறைவாக பயறு வகைகளை உட்கொள்வது நல்லது. முளைக் கட்டிய கொண்டைக் கடலையில் ஐசோ பிளோவின் பையோ கேனின் ஏ எனும் ஹார்மோன் அதிகமாக காணப்படுகின்றது. இந்த ஹார்மோன் ஒரு சிறப்பான குணத்தைக் கொண்டது. அதனால் இந்த ஹார்மோன் உடலில் உள்ள கொழுப்பு கொலஸ்ட்ரால் சத்தை குறைக்க வல்லது. இது உடலில் உள்ள கொழுப்பை குறைக்கும் இரத்த நாளங்களில் உட்புறம் படிந்துள்ள கொழுப்பை உருக்கி வெளியேறும். மேலும் கொழுப்பு இரத்த நாளங்களில் படியாத வகையில் உதவிடும்.
இத்தனை நற்குணங்கள் கொண்ட முளைக் கட்டிய பயறை (கொண்டைக் கடலை) அதிகம் எண்ணெய், காரம், மசாலா சேர்க்காமல் தண்ணீரில் இட்டு வேக வைத்து எடுத்துக் கொண்டு அதனை சுண்டல் போலவும் சாப்பிடலாம். பச்சை பயறு வகைகளை முளைக் கட்டி அப்படியே பச்சையாகவும் உண்ணலாம்.
முளைக்கட்டுவது என்பது மிக, மிக எளிது. பச்சைப் பயறை முளை கட்டுவது அதிலும் மிக எளிது. பச்சைப் பயறை நீரில் இட்டு வைத்தாலே சுமார் 10 அல்லது 12 மணி நேரத்தில் முளை விட்டு விடும். ஆனால், கொண்டைக் கடலையை 8 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊற வைத்து பின்னர் நீரை வடித்து வைத்தாலே முளை விடும்.
முளைவிட்ட கொண்டைக் கடலையில் அதிக அளவு நீர்ச்சத்தும், வைட்டமின் சத்துக்களும் உள்ளதால் அவற்றில் எளிதாக பூஞ்சக்காளான் (Fungi) வளர ஆரம்பிக்கும். எனவே, அவற்றை பாதுகாப்பாக வைப்பது அவசியம். இல்லையெனில் பஞ்சு போல பூஞ்சக் காளான் படர ஆரம்பித்து விடும். அத்தகைய முளைவிட்ட பூஞ்சைக் காளான் வளர்ந்த பயறு வகைகளை உபயோகிப்பதை தவிர்த்தல் நன்று.
ஜீரண சக்தி குறைவு மற்றும் வயிற்று உபாதைகள் உள்ளவர்கள் பயறு வகைகளை தவிர்ப்பது அல்லது குறைத்து உட்கொள்வது அவசியம்.
முளை கட்டிய பயறு சாலட்
தேவையான பொருட்கள்
முளைவிட்ட கொண்டைக்கடலை-1டே.ஸ்பூன்
முளைவிட்ட கம்பு –1டே.ஸ்பூன்
முளைவிட்ட கொள்ளு –1டே.ஸ்பூன்
கேரட் –1
பச்சை மிளகாய் –1
எலுமிச்சம் ஜுஸ் –1டே.ஸ்பூன்
உப்பு -தேவையான அளவு
கொத்தமல்லி -சிறிது
மிளகுத்தூள் –1டீஸ்பூன்
செய்முறை
எல்லாப் பயறு வகைகளையும் தண்ணீரில் 6 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பின்னர் அவைகளை தண்ணீரிலிருந்து எடுத்து முதல் நாள் இரவே ஒரு வெள்ளைத்துணியில் கட்டி வைக்கவும். மறு நாள் காலையில் அவை முளைவிட்டிருக்கும். கேரட்டை தோல் சீவி துருவிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை பொடிப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். முளைவிட்ட பயறுகளும், கேரட், பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சம் ஜுஸ், உப்பு, கொத்தமல்லி, மிளகுத்தூள் கலந்து ஒரு சாலட் பௌலில் போட்டு நன்கு கிளறி பரிமாறவும்.
கொண்டைக் கடலை பான் கேக்
தேவையான பொருட்கள்
கொண்டைக் கடலை-1கப்
பாலக் கீரை –1/2கப்
வெந்தயக்கீரை –1/4கப்
தயிர் –2டே.ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை -சிறிது
இஞ்சி –1இன்ச்
பச்சை மிளகாய் –2
உப்பு -தேவையான அளவு
எண்ணெய் -தேவையான அளவு
கேரட் –1
செய்முறை
கொண்டைக் கடலையை 6 முதல் 8 மணி நேரம் வரை ஊற வைக்கவும். கறிவேப்பிலை, பாலக் கீரை, வெந்தயக் கீரையை சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். கேரட், இஞ்சியை தோல் சீவி துருவிக் கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஊற வைத்த கொண்டைக்கடலையை அரைத்துக் கொள்ளவும். இதனுடன் பாலக் கீரை, வெந்தயக் கீரை, கறிவேப்பிலை, உப்பு, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கேரட், தயிர் முதலிய எல்லாவற்றையும் சேர்த்துக் கலந்து தோசைக்கல்லில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு சிறிய சிறிய தோசைகளாக பொன்னிறமாக பொரித்தெடுக்கவும். காரச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.
கொண்டைக் கடலை குழம்பு
தேவையான பொருட்கள்
கொண்டைக் கடலை-1கப்
குழம்புப் பொடி –3டீஸ்பூன்
புளி -எலுமிச்சையளவு
உருளைக்கிழங்கு –1
வெங்காயம் –1
தக்காளி –1
துவரம் பருப்பு –2டீஸ்பூன்
வெந்தயம் –1டீஸ்பூன்
மிளகாய் வற்றல் –5
உப்பு -தேவையான அளவு
எண்ணெய் -தேவையான அளவு
கடுகு –1/2டீஸ்பூன்
சீரகம் –1/2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை -சிறிது
செய்முறை
கொண்டைக் கடலையை 12 மணி நேரம் ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். உருளைக்கிழங்கை தோல் சீவி பெரிய, பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். துவரம் பருப்பு, வெந்தயம், மிளகாய் வற்றல் முதலியவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்து கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். புளியை ஊற வைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு குக்கரில் கொண்டைக் கடலை, உருளைக்கிழங்கை உப்பு போட்டு வேக வைத்துக் கொள்ளவும். வெந்தவுடன் அதில் குழம்புப் பொடி, புளி ஊற்றி கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதித்ததும், ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் சூடாக்கி, கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை போட்டு தாளித்து வெங்காயம், தக்காளி போட்டு நன்கு வதக்கி கொதிக்கும் குழம்பில் ஊற்றவும். கடைசியாக அரைத்து வைத்துள்ள பொடியை தூவி இறக்கி சாதத்துடன் பரிமாறவும். (கொண்டைக் கடலை நன்றாக ஊற வேண்டும்).