ஆந்திர மாநில உணவுகள்

ஆந்திர மாநிலம், வெப்பத்திற்கும் காரணமான உணவுக்கும் புகழ்பெற்ற பிராந்தியமாகும். வெப்பப்பகுதி, என்பதால் வயிற்று தொற்று ஏற்பட வாய்ப்பு உள்ளது என நுண்ணூட்டச் சத்து நிபுணர்கள் கருதுகிறார்கள். இங்கு ஒவ்வொரு தினமும் பெருமளவு மிளகாய் உணவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வயிற்றுத் தொற்றை போக்கவே அங்கு கூடுதல் காரம் பயன்படுகிறது.

வெப்பமான பகுதி என்பதால் சாப்பிடும் ஆர்வம் குறைவாக இருக்கும். இதனால் கூடுதல் மிளகாய் உணவு சாப்பிட பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஹைதராபாத் பிரியாணி, மிர்ச்சிகா, சலான், பகாரா பெய்கான் போன்ற ஆர்தி, மாநில உணவுகள் விசேஷமானவை ஆந்திராவில் வாழை இலையில் உணவு பரிமாறப்படுகிறது. அங்குள்ள விசேஷமான உணவுகள்.

மாங்காய் பருப்பு

தேவையான பொருட்கள்

                துவரம் பருப்பு                  – 1 கப்

                மாங்காய்                                  – 1

                மஞ்சள்                                   – 1/2 டீஸ்பூன்

                மிளகாய் பவுடர்                    – 1/2 டீஸ்பூன்

                கடுகு                               – 1 டீஸ்பூன்

                வெந்தயம்                      – 1/4 டீஸ்பூன்

                சிவப்பு மிளகாய்                              – 2

                பச்சை மிளகாய்                              – 2

                பூண்டு                             – 2 பல்

                கறிவேப்பிலை                            – 10-12

                உப்பு                       – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை

பருப்பை கழுவி, 2 கப் தண்ணீரை சேர்க்க வேண்டும். அதனுடன் மாங்காய்த் துண்டுகளை சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் பருப்புடன் மஞ்சள் தூளை சேர்க்கவும். பின்னர் பிரஷர் குக்கரில் 1 நிமிடம் வைத்து சமைக்க வேண்டும். பானில் எண்ணெயை ஊற்றி சூடுபடுத்த வேண்டும். பின்னர் கடுகு சேர்க்க வேண்டும். பின்னர் சிவப்பு மிளகாய் சேர்க்க வேண்டும். கடுகு எண்ணெயில் வெடிக்க ஆரம்பித்ததும் அதனுடன் பூண்டு துண்டுகளையும் கறிவேப்பிலை, பச்சைமிளகாய் துண்டுகளையும் சேர்க்க வேண்டும். அதனுடன் வேக வைத்த மாங்காய் பருப்பு சேர்த்து சிவப்பு மிளகாய் பவுடருடன் மிதமான சூட்டில் 3-5 நிமிடம் வேக வைக்க வேண்டும். அனைத்து மசாலா பொருட்கள் கலவையும் சேர்த்து நல்ல சுவையுடன் இருக்கும். நிழலில் அதனை, சூடான சாதம், நெய்யுடன் பரிமாறவும்.

அனபகாயா (சுரைக்காய்) அவகூரா

தேவையான பொருட்கள்

                சுரைக்காயை தோல் நீக்கி சிறுதுண்டுகளாக்குங்கள்

                மஞ்சள் தூள்                    – 1/2 ஸ்பூன்

                உப்பு                       – தேவைக்கேற்ப

                புளிக்கரைசல்        – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

                எண்ணெய்            – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

                உளுந்து                                   – 1 டீஸ்பூன்

                சிவப்பு மிளகாய்                              – 1

                கறிவேப்பிலை                            – 10-12    அரைக்க

                அரிசி ஊற வைத்தது    – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

                எள்ளு                    – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

              கடுகு                                    – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

                பச்சை மிளகாய்                              – 2

                சிவப்பு மிளகாய்                             – 2

செய்முறை

போதுமான அளவு தண்ணீரில் உப்பு, மஞ்சள் தூள், சுரைக்காய் துண்டுகளுடன் அது மென்மையாக ஆகும் வரை அடுப்பில் வேக வைக்க வேண்டும். அது மொத்தமாக மசிந்து விடாதபடி பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். சுரைக்காயை தண்ணீரிலிருந்து எடுத்து தனியாக வைக்க வேண்டும். பானில் எண்ணெயை சூடுபடுத்தி அதனுடன் உளுந்து மற்றும் சிவப்பு மிளகாய் சேர்க்க வேண்டும். பருப்பு நன்றாக பழுப்பு நிறமாக ஆனதும் கறிவேப்பிலையை சேர்க்க வேண்டும். அதனுடன் வேக வைத்த சுரைக்காய் துண்டுகள், புளிக்கரைசல் சேர்த்து 2-3 நிமிடம் சூடுபடுத்த வேண்டும். அதனுடன் அரைத்த கலவையை சேர்த்து 5-7 நிமிடம் வரை சூடுபடுத்த வேண்டும். பானில் ஓரப்பகுதியில் எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை சூடுபடுத்த வேண்டும். கலவை இறுகாமல் பார்த்துக் கொள்ள வேண்டும். இறுகி இருந்தால் சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கவும். இந்த கூட்டை சூடான சாதம், நெய்யுடன் சேர்த்து சாப்பிடவும்.

வங்காயா கோதிமிரா காரம்

(ஸ்டப்டு கத்திரிக்காய்)

தேவையான பொருட்கள்

                கத்திரிக்காய்                              – 10

                எண்ணெய்            – 3 டேபிள் ஸ்பூன்

அரைக்க

                கொத்தமல்லி                   – 1 கொத்து

                சிவப்பு மிளகாய் பவுடர்  – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

                பச்சை மிளகாய்                                  – 5

                உப்பு                       – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை

கத்தரிக்காயை காம்பை ஒன்றும் செய்யாமல் சதைப் பகுதியை நான்காக கீறிக் கொள்ளவும். அதற்குள் அரைத்த விழுதை ஸ்டப் செய்யவும். பின்னர் ஒரு பேனில் எண்ணெய் சூடாக்கி அதில் ஸ்டப் செய்த கத்தரிக்காயை சேர்த்து மெதுவாக திருப்பி திருப்பி விட்டு மிதமான தீயில் ஒரு மூடியை போட்டு மூடி 10 முதல் 15 நிமிடம் வேக வைக்கவும். மூடியைத் திறந்து 7 முதல் 10 நிமிடம் வரை வேக வைத்து இறக்கவும்.

தோசா அவகாயா

(மஞ்சள் வெள்ளரி ஊறுகாய்)

தேவையான பொருட்கள்

                மஞ்சள் வெள்ளரி                             – 1 கப்

                கடுகு பவுடர்                   – 2 டீஸ்பூன்

(கடுகை சிறு உரலில் போட்டு பொடியாக்கவும்)

                சிவப்பு மிளகாய் பவுடர்                  – 2 கப்

                கடலை எண்ணெய்         – 1 சிறிய கப்

                எண்ணெய்                         – 3/4 கப்

                உப்பு                       – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை

மஞ்சள் வெள்ளரியை கழுவ வேண்டும். அதை இரண்டாக வெட்டி அதில் இருக்கும் விதைகளை அகற்ற வேண்டும். பின்னர் சிறு துண்டுகளாக்க வேண்டும். தூய பாத்திரத்தில், அனைத்து பொருட்களை போட்டு, எண்ணெய், வெள்ளரிக்காய் துண்டுகள் போட்டு நன்றாக கலக்கி தண்ணீர் படாத கண்ணாடிப் பாட்டிலில் போட்டு அரை நாள் வைக்க வேண்டும். அதன் பின்னர் சுவையான ஊறுகாய் தயாராகி விடும். இதனை ரெப்ஜிரேட்டரில் வைத்து 3 மாதம் வரை பயன்படுத்தலாம்.

கறிவேபாகு பொடி (கறிவேப்பிலை பொடி)

தேவையான பொருட்கள்

                உளுந்து                                          – 1/2 கப்

                சிவப்பு மிளகாய்                              – 1/2 கப்

                கறிவேப்பிலை                                 – 1 கப்

                கறுப்பு மிளகு                  – 1 டீஸ்பூன்

                கொத்தமல்லி                      – 1/2 கப்

                ஜீரகம்                             – 1 டீஸ்பூன்

                புளி      – சிறிய            எலுமிச்சையளவு

                எண்ணெய்                     – 1 டீஸ்பூன்

                உப்பு                      – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை

பானில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடுபடுத்தவும். அதனுடன் உளுந்து, சிவப்பு மிளகாய் போடவும். பின்னர், இதர பொருட்களை போட வேண்டும். அவற்றை வாசனை வரும் வரை, நன்கு வறுக்க வேண்டும். பின்னர் சூடு ஆறியதும் அதனை அரைக்க வேண்டும். நன்றாக பொடியாகும் வரை அரைக்க வேண்டும். அந்த பொடியை காற்று புகாத ஜாடியில் போட்டு, சூடான சாதம், நெய்யுடன் சேர்த்து சாப்பிட வேண்டும். வரவிருக்கும் மழைக்காலம், குளிர்காலத்தில் இந்த உணவு எல்லோரும் விரும்பக் கூடியதாக இருக்கும். இந்த கறிவேப்பிலைப் பொடி பசியை தூண்டக் கூடியது.

பெசரட்டு (பச்சைப் பயறு தோசை)

தேவையான பொருட்கள்

                பச்சைப் பயறு                      – 1 கப்

                இஞ்சி                               – 1 துண்டு

                வெங்காய துண்டுகள்   – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

                சீரகம்                            – 1/2 டீஸ்பூன்

                நெய்                      – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

                சிவப்பு மிளகாய்                                  – 2

                பச்சைமிளகாய்                                    – 1

செய்முறை

பருப்பை 2 மணி நேரம் ஊற வைத்து, நீரை வடிகட்டி பருப்பு, சிவப்பு மிளகாய், பச்சை மிளகாய்,  இஞ்சி போட்டு கரகரப்பாக அரைக்க வேண்டும். அதனுடன் தேவையான உப்பு மற்றும் சீரகம் சேர்க்க வேண்டும். தோசை வார்க்கும் தவாவை சுட வைத்து, அதில் கரைத்த மாவை சிறு தோசையாக வார்க்க வேண்டும். அதன் மீது சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிய வெங்காயத்தை போட வேண்டும். நெய்யை ஊற்றி இருபக்கமும் திருப்பி போட்டு பொன்னிறமாக வேக வைத்து கொத்தமல்லி சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

கோங்குரா பச்சடி

தேவையான பொருட்கள்

                கோங்குரா இலைகள்       – 1 கட்டு

                கொத்தமல்லி விதைகள்- 1 டே ஸ்பூன்

                வெந்தயம்            – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

                மிளகாய்                                           – 10

                பெருங்காயம்               – சிறிது

                உளுத்தம் பருப்பு             – 1/2 டேபிள் ஸ்பூன்

                மஞ்சள்                             – 1 டேபிள் ஸ்பூன்

                புளி                    –  எலுமிச்சை அளவு

                எண்ணெய்                        – 1/2 கப்

                உப்பு                     – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை

கோங்குரா இலைகளை கழுவி காய வைக்க வேண்டும். பின்னர் பாத்திரத்தில் 2-3 டேபிள் ஸ்பூன் எண்ணெய் போட்டு, அதில், கோங்குரா இலைகளை போட்டு வறுக்க வேண்டும். பின்னர் அதனை, தனியாக வைக்க வேண்டும். பின்னர் வெந்தயம், உளுத்தம் பருப்பு, கடுகு, கொத்தமல்லித் தழை ஆகியவற்றை 1 ஸ்பூன் எண்ணெயில் வதக்க வேண்டும். பின்னர் சூடு ஆற வைத்து அரைக்கவும். பூண்டு / பூண்டு பேஸ்ட் தேவையென்றால் பயன்படுத்தலாம். வதக்கிய கோங்குரா இலைகளை புளியுடன் சேர்த்து நன்றாக மசிய அரைக்க வேண்டும். இதனுடன் முதலில் அரைத்த விழுதை சேர்க்கவும். பின்னர் ஒரு வாணலியில் கடுகு, பெருங்காயத்தை சிறிது எண்ணெய்யில் தாளித்து அரைத்த விழுதில் சேர்த்து நன்றாக கிளறி இறக்கவும். பின்னர் இதை சூடான சாதம், நெய்யுடன் பரிமாறவும். கோங்குரா பச்சடி ஊறுகாயை 1 மாதம் வரை பயன்படுத்தலாம். தண்ணீருடன் உள்ள கரண்டியை ஊறுகாய் எடுக்க பயன்படுத்தக் கூடாது. அதே போன்று ஈரமாக உள்ள பாட்டிலில் போட்டு வைக்கக் கூடாது.

பப்பார்தி (கீர் – பாயசம்)

தேவையான பொருட்கள்

                பாசிப் பருப்பு                       – 1 கப்

                வெள்ளம்                            – 11/4 கப்

                பால்                                         – 1 கப்

                ஏலக்காய் பவுடர்                        – 1/2 டீஸ்பூன்

தேங்காய்த் துண்டுகள்                  – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

                நெய்                      – 2 டேபிள் ஸ்பூன்

செய்முறை

தேங்காய்த் துண்டுகளை சிறிது நெய்யில் வறுத்துக் கொள்ளவும். பாத்திரத்தில் பாசிப்பருப்பை போட்டு, பொன்னிறமாக ஆகும் வரை வறுக்க வேண்டும். அதில் 3 கப் தண்ணீர் ஊற்றி பருப்பு மென்மையாகும் வரை வேக வைக்க வேண்டும். அதனுடன் வெல்லம் போட்டு, கெட்டியான பதம் வரும் வரை, வேக வைக்க வேண்டும். பின்னர் அதில் பாலை ஊற்றி மிதமாக சூடுபடுத்தவும். பின்னர் ஏலக்காய் பவுடர், தேங்காய்த் துண்டுகள், நெய் சேர்க்கவும். இதை சூடாக பரிமாறவும்.